Perubahan Kimia Telur saat Proses Pengasinan

Posted by

Denaturasi Protein
Denaturasi dapat diartikan sebagai suatu perubahan atau modifikasi struktur sekunder, tersier, dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatanikatan kovalen. Denaturasi protein dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu oleh panas, pH, bahan kimia, gelombang suara, tekanan yang tinggi dan mekanik. Senyawa kimia seperti urea dan garam dapat memecah ikatan hidrogen yang akhirnya menyebabkan denaturasi protein (Winarno, 1997).

Pemekaran atau pengembangan molekul protein yang terdenaturasi akan membuka gugus reaktif yang ada pada rantai polipeptida. Selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau yang berdekatan. Bila unit ikatan yang terbentuk cukup banyak sehingga protein tidak lagi terdispersi sebagai suatu koloid, maka protein tersebut mengalami koagulasi. Apabila ikatan-ikatan antara gugus-gugus reaktif protein tersebut menahan seluruh cairan, maka terbentuklah gel (Winarno, 1997).

Koagulasi
Perubahan struktur molekul protein telur adalah akibat dari hilangnya kelarutan, dan pengentalan, atau perubahan dari bentuk cair (sol) menjadi padat atau semi padat (gel) yang dapat disebabkan oleh pemanasan, perlakuan mekanik, garam, asam, alkali, dan bahan alkali lain seperti urea. Perubahan dari sol menjadi gel ini disebut koagulasi (Stadelman dan Cotteril, 1995). Konsentrasi terbesar dalam lapisan putih telur adalah ovomucin. Mucin berperan dalam proses koagulasi. Kalaza mempunyai kandungan mucin yang tinggi dan mempunyai daya tahan terhadap penggumpalan. Sebaliknya, kuning telur mengandung komponen non protein yang merupakan subyek penggumpalan. Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan garam, daya larut protein akan berkurang,  akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan protein ini disebut sebagai salting out. Bila garam netral yang ditambahkan berkonsenterasi tinggi, maka protein akan mengendap (Winarno, 1997).

Proses Kemasiran Telur
Telur itik yang diasinkan dengan garam akan mempunyai karakteristik kuning telur yang diinginkan seperti : keluaran minyak, warna orange, dan kemasiran yang lebih baik dibanding dengan pengasinan telur ayam (Chi dan Tseng, 1998; Lai et al., 1999). Menurut Lai et al. (1997), mayoritas lemak kuning telur adalah dalam bentuk low density lipoprotein (LDL). Lemak yang muncul ke permukaan telur rebus yang belum diasin hanya sedikit, sebaliknya lemak yang muncul ke permukaan telur yang sudah diasin semakin besar. Hal ini terjadi karena selama pengasinan, low density lipoprotein (LDL) kuning telur bereaksi dengan garam. Akibat reaksi tersebut struktur low density lipoprotein (LDL) menjadi rusak, kemudian lemaknya menjadi bebas dan muncul ke permukaan.

Chi dan Tseng (1998) mengatakan, bahwa selama pengasinan terjadi perpindahan air dari kuning telur menuju putih telur. Dehidrasi selama pengasinan ini meningkatkan keluarnya minyak. Lai et al. (1999) menyatakan, besarnya minyak yang keluar seiring dengan pembentukan butiran-butiran berpasir pada kuning telur. Padatan granul polihedral dijumpai pada telur yang sudah diasin. Padatan granul polihedral ini semakin rapat seiring dengan adanya dehidrasi selama pengasinan, ukuran granul juga menjadi lebih besar. Pembesaran granul ini sebagai akibat masuknya air garam kedalam granul dan reaksi garam dengan low density lipoprotein (LDL) didalam granul. Granul polihedral inilah yang memberi kesan atau tekstur masir (Chi dan Tseng, 1998). Kemasiran kuning telur meningkat seiring dengan lamanya pengasinan (Lai et al. ,1999). Tekstur masir ini mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen (Chi dan Tseng, 1998). Warna kuning telur sebelum diasin adalah kuning, warna berubah menjadi kuning kecoklatan, coklat tua, orange, atau kuning cerah setelah proses pengasinan (Lai et al., 1999). Perubahan warna kuning telur tersebut berhubungan dengan hilangnya air dan sejumlah lemak yang menjadi bebas, pada kuning telur. Kadar air mempengaruhi konsentrasi pigmen, sedangkan lemak bebas mempengaruhi keluarnya pigmen.

Sumber :

Chi, S. P and K. H. Tseng. 1998. Physicochemical properties of salted pickled yolks from duck and chicken eggs. J. Food Sci. 63:27-30.
Lai, K. M., W. C. Ko dan T. H. Lai. 1999. Changes in yolk states of duck egg during long-term brining. Journal Agric. Food Chem. 47:773-736.
Lai, K. M., W. C. Ko, and T. H. Lai. 1997. Effect of NaCl penetration rate on the granulation and oil-off of the yolk of salted duck egg. J. Food Sci. Technol. Int. Tokyo. 3:269-273.
Stadelman, W.J. and O.J. Cotterill. 1995. Egg Science and Technology. The AVI Publishing, Inc. Westportt. Connecticut.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.


loading...


FOLLOW and JOIN to Get Update!

Social Media Widget SM Widgets




Demo Blog NJW V2 Updated at: 21:51

0 komentar:

Post a Comment

Artikel Berkaitan

loading...