Klasifikasi Yogurt

Posted by

Yogurt adalah produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu rekonstitusi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Sterptococcus thermophilus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan (SNI 2981, 2009).

Menurut Vedhamutu (1982), ada dua tujuan utama pembuatan susu fermentasi. Pertama adalah untuk memperpanjang masa simpan susu dibandingkan dengan produk segarnya yang mudah rusak. Karena pada susu fermentasi terdapat asam laktat yang dapat menurunkan pH susu, maka hanya sedikit mikroba yang dapat bertahan hidup. Selain itu juga menurunkan nilai Aw dengan mengubah bagian cair susu kedalam bentuk padatan. Fermentasi susu juga menghasilkan produk-produk metabolit seperti asam laktat, asam asetat, dan H2O2 serta senyawa antibiotik yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba patogen dan perusak. Tujuan kedua adalah untuk meningkatkan variasi pangan karena selama proses fermentasi terjadi perubahan warna, flavor, body, dan sifat gizi dari bahan baku asalnya.

Klasifikasi yogurt berdasarkan metode pembuatannya terdiri dari dua jenis, yaitu set yogurt dan stirred yogurt (Tamime dan Robinson, 1989). Tipe yogurt tersebut dibedakan berdasarkan cara pembuatan dan struktur fisik koagulum yang terbentuk. Tipe set yogurt adalah yogurt yang siap diinkubasi dengan kultur dalam kemasan-kemasan kecil yang siap jual, sehingga gel atau koagulum yang terbentuk berasal dari aktivitas kultur starter yang digunakan.  Tipe stirred yogurt merupakan yogurt yang difermentasi dalam wadah besar (batch), dan koagulum yang terbentuk kemudian dipecah (diaduk), sehingga produk dapat dikemas. Gel atau koagulum yang terbentuk merupakan hasil pembentukan dari penambahan bahan pengental.

Berdasarkan kekentalannya yogurt dibagi menjadi dua, yaitu drink yogurt yang bersifat lebih encer dan pudding yogurt yang kental seperti pudding. Yogurt juga dapat diklasifikasikan berdasarkan kadar lemaknya, yaitu yogurt berlemak penuh dengan kadar lemak lebih dari 3%, yogurt berkadar lemak rendah dengan kadar lemak 0.5-3%, dan yogurt tanpa lemak dengan kadar lemak kurang dari 0.5% (Helferich dan Westhoff, 1980).

Selain itu, Robinson dan Tamime (1989), juga mengklasifikasikan yogurt berdasarkan flavornya yang dibagi menjadi 3: 1) natural atau plain yoghurt, yaitu yogurt yang tidak ditambahkan flavor lain; 2) fruit yoghurt, yaitu yogurt yang ditambahkan buah-buahan atau bahan pemanis; 3) flavoured yoghurt, yaitu yogurt yang ditambahahkan flavor sintetis dan zat pewarna.

Menurut Winarno, dkk. (2003) dasar fermentasi susu atau pembuatan yoghurt adalah proses fermentasi komponen gula-gula yang ada di dalam susu, terutama laktosa menjadi asam laktat dan asam-asam lainnya. Asam laktat yang dihasilkan selama proses fermentasi dapat meningkatkan citarasa dan meningkatkan keasaman atau menurunkan pH-nya. Semakin rendahnya pH atau derajat keasaman susu setelah fermentasi akan menyebabkan semakin sedikitnya mikroba yang mampu bertahan hidup dan menghambat proses pertumbuhan mikroba patogen dan mikroba pengrusak susu, sehingga umur simpan susu dapat
menjadi lebih lama.

Menurut Helferich dan Westhoff (1980), ada dua faktor yang dapat menyebabkan terbatasnya umur simpan yogurt. Pertama adalah adanya mikroba pencemar khususnya kapang dan khamir yang dapat membusukkan produk selama penyimpanan dalam refrigerator. Faktor lainnya adalah adanya kelanjutan pertumbuhan bakteri yogurt yang dapat mengakibatkan produksi asam yang berlebihan.

Sumber :
Helferich, W. dan D. Westhoff. 1980. All About Yoghurt. Prentice-Hall, Inc., Englewood Cliffs, New Jersey.
SNI 2981. 2009. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Tamime, A.Y. dan R.K Robinson. 1989. Yoghurt : Science and Technology. Pergamon Press Ltd, London.
Vedhamutu, E. R. 1982. Fermented Milks. Di Dalam Rose, A.H (ed). Economic Microbiology. Vol. VII. Fermented Foods. 1982. Academic Press, London.
Winarno, F. G. 2003. Flora Usus dan Yoghurt. Embrio Press, Bogor.


loading...


FOLLOW and JOIN to Get Update!

Social Media Widget SM Widgets




Demo Blog NJW V2 Updated at: 22:12

0 komentar:

Post a Comment

Artikel Berkaitan

loading...