Bahan Tambahan Pangan (BTP)

Posted by

Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, namun ditambahkan ke dalam pangan untukm empengaruhi sifat atau bentuk pangan. Berdasarkan tujuan pemakaiannya di dalam pangan, BTP dikelompokkan menjadi bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, penggumpal, pengental, serta pemucat (Anonim, 2008).

Menggumpal atau mengental merupakan salah satu sifat susu yang paling khas. Penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam (Buckle et al., 2007). Penggumpalan susu secara alami terjadi pada titik isoelektrik (pH 4,7), yaitu kondisi dimana muatan listrik pada permukaan protein adalah nol (Daulay, 1991). Protein susu dalam keadaan normal tidak menggumpal, bermuatan negatif dan muatan ini mempertahankan protein dalam suspensi. Sedangkan molekul asam laktat yang dihasilkan selama fermentasi bermuatan positif. Dengan demikian, apabila jumlah asam laktat yang diproduksi selama fermentasi cukup banyak dalam susu, maka protein yang bermuatan negatif akan ditarik sehingga terjadi proses netralisasi (Daulay, 1991).

Enzim Renin
Renin termasuk enzim protease asam, yaitu enzim yang mempunyai sisi aktif pada dua gugus karboksil (Rao et al., 1998). Disamping terdapat renin, dalam rennet juga terkandung enzim protease lain yaitu pepsin. Perbandingan renin dan pepsin dalam ekstrak rennet yang diperoleh dari abomasum ruminansia yang masih menyusu adalah 88-94% dan 6-21%, sedangkan dalam ekstrak rennet yang diperoleh dari abomasum ruminansia dewasa yang sudah tidak menyusu lagi masing-masing adalah 6-10% dan 90-94% (Scott, 1981).

Renin bekerja menggumpalkan susu melalui dua tahap reaksi, yaitu secara enzimatis dan non enzimatis. Kedua reaksi tersebut berlangsung secara terpisah, namun tidak dapat dibedakan secara visual (Rahman et al., 1991). Enzim renin akan merusak kestabilan misel kasein. Renin memecah ikatan spesifik antara fenilalanin dan metionin, merusak bagian yang kaya kerbohidrat (glikoprotein) sehingga terbentuk para-k-kasein. Sisa kasein tidak dapat mempertahankan kestabilan misel karena hilangnya bagian asam dari molekul. Kemudian k-kasein saling mendekat dan bersatu dengan ikatan hidrofobik, membentuk jaringan tiga dimensi yang merangkap fase cairan dari susu. Renin tidak memindahkan kalsium dari misel, sehingga dadih yang terbentuk berupa kalsium fosfo kaseinat yang keras dan elastis (Charley, 1982).

Enzim Papain
Papain adalah enzim proteolitik yang terdapat pada getah pepaya. Aktivitas proteolitik merupakan tingkat keaktifan papain untuk menghidrolisis protein yang dinyatakan dalam satuan unit per gram. Aktivitas ini dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti pH, temperatur, konsentrasi substrat, konsentrasi aktivator, dan konsentrasi inhibitor. Selain mengandung papain, getah buah pepaya juga tersusun atas enzim khimopapain dan lisozim sebesar 45% dan 20% (Winarno, 1980). Secara fisik, papain berbentuk tepung, berwarna putih sampai putih kekuningan dengan rasa dan bau yang khas. Enzim ini juga memiliki ciri-ciri mudah larut dalam air, gliserin, dan dalam larutan alkoholik yang konsentrasinya rendah, namun tidak larut dalam pelarut organik (Sastrowidiryo, 1971).


Aktivitas enzim papain ditandai dengan proses pemecahan substrat menjadi produk oleh gugus histidin dan sistein pada sisi aktif enzim. Aktivitas katalitik enzim papain dipengaruhi oleh karakteristik getah pepaya yang digunakan untuk isolasi enzim papain serta proses pengeringan getah (Sabariyyah, 2005). Enzim papain sebagai salah satu pengganti enzim rennet mempunyai beberapa kelebihan antara lain : lebih mudah didapat, tersedia dalam jumlah banyak, lebih tahan terhadap kondisi asam dan kondisi basa, suhu tinggi serta harganya murah (Anonim, 1991). Kestabilan enzim baik sekali pada larutan yang memiliki pH 5,0 sedangkan pH optimum untuk substrat albumin maupun kasein adalah 7,0 dan untuk substrat gelatin 5,0. Keaktifan enzim papain akan menurun pada pemanasan 70°C selama 30 menit pada pH 7,0 (Winarno, 1980).

Kapang Mucor sp.
Rennet yang banyak digunakan sebagai pengganti rennet anak sapi muda adalah rennet mikroorganisme seperti dari kapang dan bakteri. Biaya untuk memproduksi rennet dari mikroba lebih murah dibandingkan dengan rennet dari anak sapi muda. Mikroorganisme yang telah digunakan untuk produksi rennet antara lain Bacillus polyxa, Mucor pusillus dan Mucor miehei (Daulay, 1991).

Aktivitas rennet dalam mengkoagulasi protein susu dipengaruhi oleh banyak faktor, diantaranya adalah jenis mikroba yang digunakan; dan Mucor sp. merupakan jenis mikroba yang baik untuk digunakan sebagai penggumpal susu (Arima, 1976). Mucor memiliki karakteristik yang umum dimiliki oleh famili Mucorales yaitu sporangium berbentuk bulat dengan kolumena, hifa bersepta, adanya rhizoid dan stolon, zygospora terdapat pada bagian atas atau dalam substrat dan heterogamet (Ainsworth dan Bisby, 1954).

Protease dari koagulan Mucor miehei memecah ikatan peptida pada residu asam amino aromatik, yaitu ikatan fenilalanin/valin, leusin/tirosin, fenilalanin/fenalalanin, atau pada ikatan fenilalanin/tirosin. Enzim tersebut mendegradasi semua kasein dengan cepat pada pH 5,5 hingga 7,0 (Scott, 1981). Enzim ini sangat sensitif terhadap temperatur pada kisaran 37°C hingga 45°C (optimum pada suhu 42°C) dan akan rusak pada temperatur 70°C (Daulay, 1991). Ekstrak Mucor pusillus lebih dulu digunakan dibandingkan dengan kapang lainnya sebagai rennet komersial untuk pembuatan keju (Scott, 1981). Renin dari Mucor pusillus stabil pada pH 3,0 sampai 9,0 dan suhu 5°C, akan tetapi lebih stabil pada pH 6,0. Susunan asam amino renin dari Mucor pusillus mirip dengan hewan. Aktivitas renin Mucor pusillus akan terhambat oleh p-merkuri-benzoat, EDTA atau sejumlah ion logam kecuali Hg+2 dan Fe+3, sedangkan renin hewan tidak terhambat. Renin yang berasal dari anak sapi daya gumpalnya terhadap susu lebih besar bila dibandingkan dengan renin yang berasal dari mikroba. Koagulasi susu maksimum terjadi pada suhu 40 - 45°C untuk enzim renin yang berasal dari hewan, sedangkan renin yang berasal dari mikroba maksimum pada suhu 75 - 80°C (Matsubara dan Feder, 1971).

Mucor pusillus merupakan kapang termofilik, yang tumbuh pada kisaran suhu 20-55°C dan pH sekitar 5,0 (Aunstrup, 1979). Mucor pusillus lebih cocok ditumbuhkan pada media padat dibandingkan dengan media cair untuk produksi rennet. Jika ditumbuhkan pada media padat dapat menghasilkan enzim dua kali lebih banyak dibandingkan pada media cair. Disamping itu, apabila ditumbuhkan pada media cair maka akan lebih banyak menghasilkan enzim-enzim proteolitik dan lipase (Stenberg, 1976). Media yang umum digunakan untuk menumbuhkan kapang Mucor pusillus antara lain Potato Dextrose Agar (PDA), taoge agar, Tomato Peptone Extract Sucrose Substrate (TPSS), media Mucor sintesis, larutan agar Czapek’s, Corn Step Agar, dan agar pasta jagung-oat. Mucor pusillus mempunyai koloni berwarna putih, pada awal pertumbuhan kemudian berubah menjadi abu-abu atau kuning keabu-abuan. Sporangiofora tidak bercabang, tetapi pada ujungnya bercabang membentuk spora (Arima, 1976). Produksi rennet Mucor pusillus T83 optimum pada suhu 37°C dengan waktu inkubasi selama 6-7 hari (Sutrasno, 1989).



loading...


FOLLOW and JOIN to Get Update!

Social Media Widget SM Widgets




Demo Blog NJW V2 Updated at: 09:44

0 komentar:

Post a Comment

Artikel Berkaitan

loading...