Dadih

Posted by

Dadih adalah makanan tradisional Minangkabau dan daerah sekitarnya di Sumatera Barat seperti daerah Kampar, Propinsi Riau (Surono dan Hosono, 1995). Dadih pada umumnya dikonsumsi sebagai lauk pauk, makanan selingan, pelengkap upacara adat, dan sebagai obatobatan tradisional (Sugitha, 1995). Produk makanan ini dibuat dengan memasukkan susu kerbau segar yang telah disaring ke dalam bambu (khususnya bambu buluh), ditutup daun pisang lalu dibiarkan pada suhu kamar 1 sampai 2 hari sampai terbentuk gumpalan menyerupai pasta dan biasanya langsung dipasarkan dalam bambu (Rahman, 1991). Fermentasi pada dadih dilakukan oleh mikroorganisme yang diperkirakan berasal dari bambu (Zakaria et al., 1998), daun pisang serta susu kerbau (Yudoamijoyo et al., 1983).



Proses pembuatan dadih saat ini masih dilakukan secara tradisional dan belum terstandarisasi, sehingga menghasilkan dadih dengan kualitas yang berbeda-beda dalam hal rasa, aroma, dan tekstur (Sirait, 1993). Pada pembuatan dadih secara tradisional tidak ditambahkan starter, sehingga konsistensi rasa, aroma dan tekstur sulit untuk dipertahankan pada setiap produksi. Proses pembuatan dadih secara tradisional dapat dilihat pada Gambar.



Sedangkan pembuatan dadih yang telah dimodifikasi menurut Direktorat Jenderal Peternakan (1984) adalah sebagai berikut : 1). Susu kerbau segar dipanaskan pada suhu 70°C untuk membunuh bakteri yang tidak baik yang mungkin terdapat di dalam susu; 2) Susu didinginkan pada suhu 30°C; 3). Susu dimasukkan ke dalam tabung bambu, ditutup daun pisang dan diikat dengan karet gelang; 4). Simpan pada suhu ruang 2 x 24 jam; 5). Dadih siap dikonsumsi atau dijual. Dadih yang baik berwarna putih dengan konsistensi menyerupai susu asam (yoghurt) dan mempunyai aroma khas susu asam (Sirait, 1993). Dadih mengandung beberapa zat gizi seperti: kadar air (84,35%), protein (5,93%), lemak (5,42%), karbohidrat (3,34%). Kandungan laktosa pada dadih sekitar 5,29%, pH 3,4 serta daya cerna protein yang cukup tinggi (86,4%-97,7%). Dadih mengandung 16 asam amino (13 asam amino esensial dan 3 asam amino non esensial) sehingga dapat dijadikan sebagai makanan bergizi yang mudah diserap tubuh, dan mengandung vitamin A (1,70-7,22 IU/g) (Yudoamijoyo et al., 1983).

Menurut Pato (2003) mengkonsumsi dadih atau produk yang mengandung BAL dari dadih berpotensi untuk mencegah terjadinya kanker terutama kanker usus. Hal ini kemungkinan disebabkan BAL dadih mempunyai kemampuan untuk menurunkan dan menghambat terjadinya mutagenisitas yang disebabkan oleh makanan. Mekanisme efek antimutagenik berlangsung karena adanya ikatan antara mutagen atau karsinogen dengan peptidoglikan yang terdapat pada dinding sel BAL dadih. Mutagen dan karsinogen yang terikat oleh BAL dadih akan dikeluarkan melalui feses dan air kemih. Hasil isolasi BAL pada dadih terdiri dari 36 strain genus Lactobacillus, Streptococcus (Ngatirah et al., 2000; Pato, 2003) dan Lactococcus (Hosono et al, 1989; Surono dan Nurani, 2001) seperti terlihat pada Tabel 4. Selain itu juga ditemukan bakteri yang tergolong non-bakteri asam laktat yaitu Micrococcus varians, Bacillus cereus dan Staphylococcus saprophyticus serta khamir yaitu Endomyces lactis (Hosono et al, 1989).



loading...


FOLLOW and JOIN to Get Update!

Social Media Widget SM Widgets




Demo Blog NJW V2 Updated at: 09:37

0 komentar:

Post a Comment

Artikel Berkaitan

loading...