Fermentasi Bahan Pakan

Posted by

Fermentasi adalah suatu reaksi oksidasi reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi dan sebagai donor dan akseptor elektron menggunakan senyawa organik. Senyawa organik yang biasa digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa. Pada fermentasi senyawa tersebut akan diubah oleh reaksi reduksi dengan katalis enzim menjadi suatu bentuk lain misalnya aldehid dan dioksidasi menjadi asam (Winarno et al., 1986). Fermentasi adalah segala macam proses metabolik dimana enzim dari mikroorganisme melakukan oksidasi reduksi hidrolisa dan reaksi kimia lainnya, sehingga terjadi perubahan kimia pada suatu substrat organik dengan menghasilkan produk tertentu.


Proses fermentasi terhadap bahan pangan menghasilkan beberapa keuntungan diantaranya meningkatkan mutu bahan pangan tersebut baik dari aspek gizi maupun daya cernanya, selain itu juga meningkatkan daya simpannya (Buckle et al., 1987). Makanan–makanan yang difermentasi biasanya mempunyai nilai gizi lebih tinggi daripada bahan asalnya. Hal ini disebabkan karena mikroba bersifat katabolik atau memecah komponen-komponen yang kompleks menjadi lebih sederhana dan lebih mudah dicerna. (Winarno et al., 1986).

Kandungan asam amino, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral bahan mengalami perubahan setelah fermentasi. Hal ini disebabkan oleh adanya aktivitas dan perkembangan mikroorganisme selama fermentasi (Syarief dan Halid, 1991). Winarno et al. (1986) menyatakan pada fermentasi terjadi perubahan pH, kelembaban, aroma serta perubahan nilai gizi yang mencakup terjadinya peningkatan protein, vitamin dan beberapa zat gizi lainnya walaupun vitamin B1 dan mineral phosphor mengalami penurunan.


Perubahan yang terjadi selama fermentasi disebabkan oleh enzim yang dihasilkan kapang. Kapang menghasilkan enzim alpha amylase, betha amylase, phosphorilase, iso-amilase, maltase dan amiloglukosidase (Frazier dan Westhoft, 1997). Untuk memperoleh hasil fermentasi yang baik diperlukan kondisi fermentasi yang optimum. Kondisi yang kurang cocok bagi perkembangan mikroba akan menghambat proses fermentasi dan juga merangsang tumbuhnya mikroba lain yang tidak dikehendaki (Winarno, 1993).
loading...


FOLLOW and JOIN to Get Update!

Social Media Widget SM Widgets




Demo Blog NJW V2 Updated at: 17:02

0 komentar:

Post a Comment

Artikel Berkaitan

loading...