Penentuan Umur Simpan Produk Hasil Ternak

Posted by

Umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk pangan untuk sampai pada tingkatan degradasi mutu tertentu pada kondisi penyimpanan (Flores, 1993). Menurut Syarief dan Halid (1993), hasil dari berbagai reaksi kimiawi yang terjadi pada produk pangan selama penyimpanan bersifat akumulatif dan irreversible sehingga pada saat tertentu hasil reaksi tersebut mengakibatkan mutu pangan tidak dapat diterima lagi. Jangka waktu akumulasi hasil reaksi yang mengakibatkan mutu pangan tidak dapat diterima lagi disebut waktu kadaluwarsa. Bahan pangan kadaluwarsa adalah bahan pangan yang telah melampaui masa simpan optimum dan pada umumnya mengalami penurunan mutu gizi walaupun penampakan fisiknya masih bagus.

Syarief dan Halid (1993) menyatakan bahwa untuk menentukan daya simpan suatu produk perlu dilakukan pengukuran terhadap atribut mutu produk tersebut. Jenis parameter atau atribut mutu yang diuji tergantung pada jenis produknya. Untuk produk yang berlemak biasanya parameter yang diukur akan berhubungan dengan proses kerusakan lemak seperti total asam lemak bebas, bilangan peroksida atau bilangan TBA yang menunjukkan tingkat ketengikan lemak. Produk yang disimpan dalam bentuk beku atau dalam kondisi dingin parameter yang diukur biasanya berupa pertumbuhan mikroba; sedangkan untuk produk yang berwujud bubuk, cair, atau kering parameter yang diukur adalah kadar airnya. Pada pendugaan umur simpan produk pangan, tidak semua parameter mutunya diuji, melainkan hanya parameter yang memberikan pengaruh paling cepat terhadap tingkat penerimaan konsumen.

Penentuan umur simpan produk dapat dilakukan dengan menggunakan metode Extended Storage Studies (ESS) dan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT). Pada penentuan umur simpan menggunakan metode ESS atau biasa disebut metode konvensional, waktu yang dibutuhkan cukup lama karena penetapan masa kadaluwarsa dengan metode ini dilakukan dengan cara menyimpan sejumlah sampel produk pada kondisi normal kemudian dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutu hingga produk tidak dapat diterima lagi oleh konsumen. Untuk mempersingkat waktu dalam penentuan umur simpan maka digunakan metode ASLT atau dikenal dengan metode akselerasi. Pada metode akselerasi, kondisi penyimpanan diatur di luar kondisi normal sehingga produk dapat lebih cepat rusak dan umur simpan dapat ditentukan (Arpah dan Syarief 2000). Selain itu, penggunaan metode akselerasi harus disesuaikan dengan keadaan dan faktor yang dapat mempercepat kerusakan produk yang disimpan (Ellis 1994).

Umur simpan produk yang dikemas dapat ditentukan dengan metode ASLT menggunakan rumus Arrhenius. Metode ini dilakukan dengan menyimpan bahan atau produk pangan dengan kemasan akhir pada minimal tiga suhu. Kemudian tabulasi data dari penurunan mutu berdasarkan parameter mutu tertentu tersebut dimasukkan ke dalam persamaan Arrhenius. Dari persamaan tersebut dapat ditentukan nilai k (konstanta penurunan mutu) dan umur simpan masing-masing bahan atau produk pangan pada berbagai suhu penyimpanan. 

Persamaan Arrhenius sebagai berikut:
k = ko.exp (-Ea/RT)
dimana:
k = konstanta laju penurunan mutu
ko = konstanta (faktor frekuensi yang tidak tergantung suhu)
Ea = energi aktivasi
T = suhu mutlak (K)

R = konstanta gas (1.986 kal/mol K)
loading...


FOLLOW and JOIN to Get Update!

Social Media Widget SM Widgets




Demo Blog NJW V2 Updated at: 16:02

0 komentar:

Post a Comment

Artikel Berkaitan

loading...