Pembuatan Biskuit dan Persyaratan Mutu Biskuit

Posted by

Biskuit merupakan salah satu kue kering yang sangat popular dan sangat digemari, inti pembuatan kue kering adalah pencampuran antara tepung dan air yang dijadikan adonan kemudian ditambah dengan bahan yang mengandung lemak agar renyah. Biskuit dibuat dengan adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah, bila dipatahkan penampang potongnya berongga-rongga. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan biskuit terdiri dari dua bagian yaitu bahan-bahan yang berfungsi sebagai pengikat adalah tepung, telur, air, dan garam serta bahan-bahan yang berfungsi sebagai pelembut adalah gula, shortening (mentega), leaving agent  (baking powder) sebagai bahan pengembang dan kuning  telur (Departemen Perindustrian, 2003).

Kandungan air dalam bahan pangan ikut menentukan penerimaan, kesegaran dan daya tahan pangan tersebut. Pada proses pemanggangan biskuit, terjadi proses pemanasan dan proses pengurangan kadar air. Kandungan air pada biskuit akan mempengaruhi penerimaan konsumen terutama pada atribut tekstur (kerenyahan). Biskuit dengan kadar air tinggi cenderung tidak renyah sehingga teksturnya kurang disukai (Winarno, 2004).

Tabel 03. Persyaratan Mutu Biskuit (SNI No. 01-2973-1991)
Kriteria Uji
Persyaratan
Air
Protein
Abu
Lemak
Karbohidrat
Logam Berbahaya
Serat Kasar
Kalori
Jenis Tepung
Bau dan Rasa
Warna
Maks 5%
Min 9%
Maks 1,5%
Min 9,5%
Min 70%
Negatif
Maks 0,5%
Min 400%
Terigu
Normal dan tidak tengik
Normal
    Sumber : Dewan Standarisasi Nasional (1992)

Biskuit adalah sejenis makanan yang terbuat dari tepung terigu dengan proses pemanasan dan pencetakan, sebagai bahan makanan kering hasil pemanggangan, dengan bahan dasar tepung terigu dan bahan tambahan lain yang membentuk suatu formula adonan, yang pada gilirannya akan membentuk produk dengan sifat dan struktur tertentu serta mempunyai umur simpan relatif lama dan mudah dibawa karena volume dan beratnya relatif kecil sebagai akibat dari proses pengeringan. Biskuit diproses dengan pemanggangan sampai kadar air tidak lebih dari 5%. Kualitas biskuit selain ditentukan oleh nilai gizinya juga ditentukan dari warna, aroma, cita rasa, dan kerenyahannya. Kerenyahan salah satunya ditentukan oleh kandungan protein dalam bentuk gluten tepung yang digunakan. Sifat masing-masing biskuit  ditentukan oleh jenis tepung yang digunakan, proporsi gula dan lemak, metode pencampuran batch, kontinyu, kriming, (pencampuran satu tahap), penanganan adonan dan metode pemanggangan (Matz, 1978).

Biskuit dengan rasa yang lebih enak lebih disukai oleh banyak masyarakat dikarenakan oleh tekstur dan konsistensi bahan akan mempengaruhi citarasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Perubahan tekstur atau viskositas bahan dapat ditimbulkan oleh bahan tersebut dapat merubah bau dan rasa karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya ransangan terhadap sel reseptor olfaktori dari kelenjar air liur (Winarno 2004).

Proses pembuatan biskuit menurut Sunaryo (1985) yang dimodifikasi oleh Hiswaty (2002) adalah telur, tepung gula, margarin dikocok sampai mengembang selama 15 menit, kemudian pencampuran sampai rata, lalu tepung terigu, vanili, baking powder,  susu dimasukkan dalam adonan setelah itu dicetak dan dipanggang dalam oven 1550c selama 15 menit kemudian menjadi biskuit. 

loading...


FOLLOW and JOIN to Get Update!

Social Media Widget SM Widgets




Demo Blog NJW V2 Updated at: 23:19

0 komentar:

Post a Comment

Artikel Berkaitan

loading...