Proses Pembuatan Tepung Ikan Gabus

Posted by

Tepung ikan adalah produk berkadar air rendah yang diperoleh dari penggilingan ikan.  Sifat ikan yang sangat mudah rusak ini memerlukan penanganan dan pengolahan yang pada dasarnya bertujuan untuk mencegah kerusakan atau pembusukan sehingga dapat memperpanjang daya tahan simpan ikan. Oleh karena itu, usaha penanganan dan pengolahannya sangat penting untuk mempertahankan kualitas zat gizi yang terdapat didalamnya. Pada pembuatan tepung ikan sebagai pakan ternak seluruh bagian ikan digunakan terutama limbah ikan. Tapi pada pembuatan tepung ikan yang digunakan pada penelitian ini kulit dan isi perut ikan dibuang. Pembuangan kulit bertujuan agar tepung ikan yang dihasilkan memiliki warna yang lebih cerah, sedangkan pembuangan isi perut bertujuan untuk menghambat kerusakan ikan sebelum ditangani, dalam pembuatan filet ikan isi perut yang menjadi sumber enzim dan bakteri harus disiangi agar tidak mencemari daging ikan (Hasbullah, 2001).

Tepung ikan memiliki nilai gizi yang tinggi terutama kandungan proteinnya yang kaya akan asam amino essensial, terutama lisin dan metionin. Disamping itu tepung ikan juga kaya akan vitamin B, mineral, serta memiliki kandungan serat yang rendah. Tepung ikan merupakan juga merupakan sumber kalsium (Ca) dan phospor (P). Tepung ikan juga mengandung trace element seperti seng (Zn), yodium (I), besi (Fe), mangan (Mn) dan kobalt (Co) (Moeljanto 1982).

Tepung ikan yang bermutu baik harus mempunyai sifat-sifat sebagai berikut, butir-butirannya agak seragam, bebas dari sisa tulang, mata ikan dan benda-benda asing lainnya. Tepung ikan yang dibuat dari bahan offal (sisa dari industry fillet ikan) akan mempunyai kadar protein yang lebih rendah dari kadar mineral yang lebih tinggi dari pada tepung ikan yang dibuat dari fillet ikan utuh. Cara pengolahan secara tradisional dan modern memberikan pengaruh yang berbeda terhadap kadar protein tepung ikan (Moeljianto, 1992).

Secara umum tepung ikan pangan dikategorikan sebagai Fish Protein Concentrate (FPC) atau Konsentrat Protein Ikan (KPI) yang memiliki tipe A, B dab C. Dari ketiga tipe diatas yang digunakan untuk pangan adalah tipe A dan B, sementara tipe C dimanfaatkan untuk pakan. FAO telah menentukan spesifikasi untuk FPC, hal ini dipandang penting supaya mutu FPC yang dikonsumsi manusia dapat terjamin (Buckle et al., 1985). Persyaratan FPC dapat dilihat pada tabel.

Tabel. Standar Tepung Ikan Menurut FAO
Kandungan
Tipe A
Tipe B
Tipe C
Protein, min (%)
Daya cerna pepsin, min (%)
Lisin, min (%) dari protein
Air, maks (%)
Lemak, maks (%)
Klorida, maks (%)
SiO2, maks (%)
Bau dan Rasa
67,5
92
6,5
10
0,75
1,5
0,5
Lemah
65
92
6,5
10
3
1,5
0,5
Tidak ada spesifikasi
60
92
6,5
10
10
2
0,5
Tidak ada spesifikasi
Sumber: FAO, (1964) dalam Buckle et al., (1985)
Pembuatan Ikan tepung ikan gabus dibersihkan dikeluarkan sisik dan siripnya serta isi perutnya kemudian dicuci bersih dengan perbandingan air 1:5, sebanyak kurang lebih 3 kali lalu ikan dikukus selama 30 menit pada suhu 1000C. Kemudian ikan di pres menggunakan pres ulir setelah dipisahkan dari tulangnya. Langkah selanjutnya adalah pengeringan yang dilakukan dengan alat pengering pada suhu 600C selama 48 jam. Kegiatan terakhir adalah penepungan, dilakukan dengan menggunakan ayakan dan selanjutnya diayak dengan menggunakan ayakan + 200 mesh sehingga diperoleh tepung ikan yang butirannya halus, kandungan tepung ikan gabus memiliki kadar protein albumin sebesar 6,224% dan kadar  air 8.5% (Departemen Perindustrian, 1990).



loading...


FOLLOW and JOIN to Get Update!

Social Media Widget SM Widgets




Demo Blog NJW V2 Updated at: 09:22

0 komentar:

Post a Comment

Artikel Berkaitan

loading...