Persentase Daging Sapi dan Faktor Yang Mempengaruhinya

Posted by Sekilas Peternakan on

Thursday, 26 March 2015

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Daging yang dihasilkan dari seekor ternak sangat ditentukan oleh bangsa atau tipe ternaknya sendiri, umur, jenis kelamin dan bobot karkas, yang pada gilirannya akan mempengaruhi persentase masing-masing jenis potongan daging yang dihasilkan Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan.  Faktor sebelum pemotongan antara lain genetik (spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin), umur, dan pakan (Soeparno, 1992). Daging juga merupakan bagian dari karkas setelah tulang-tulangnya dan sebagian lemaknya (lemak subcutan dan lemak intermusculer) dikeluarkan (Wello, 1986).

            Semakin tinggi bobot badan seekor ternak, maka presentase dari bobot karkasnya akan semakin tinggi pula. Meatiness (daging yang mengandung beberapa bagian lemak intramuskular dan lemak subcutan yang dapat diterima oleh konsumen) dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya bangsa, bobot tubuh, umur, tingkat kegemukan, bobot karkas, homon dan jenis kelamin (Awaluddin, 2006).

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Persentase Daging

Bangsa.

Perbedaan kemampuan genetik mencapai dewasa tubuh pada bangsa yang berbeda memungkinkan perbedaan dalam proporsi potongan daging dan komposisi karkas. Ternak dari suatu bangsa cenderung tumbuh dan berkembang dalam suatu sifat khas dan menghasilkan karkas dengan sifat khasnya sendiri, sehingga merupakan sifat khas bangsanya, sebagai contoh bangsa sapi Angus terkenal dengan sifat khasnya menyimpan lemak intramusculer. Bangsa sapi masak dini akan menghasilkan karkas yang beratnya lebih rendah dibanding dengan bangsa sapi yang masak lambat.

Bobot Tubuh

Pertambahan bobot tubuh akan diikuti oleh peningkatan bobot karkas dan menyebabkan pula produksi karkas meningkat. Dilaporkan bahwa 75-80% dari keragaman karkas ditentukan oleh bobot tubuhnya.

Tingkat Kegemukan

Tingkat kegemukan berpengaruh terhadap persentase karkas, dimana pada tingkat kegemukan yang sama persentasenya tidak berubah dengan meningkatnya bobot tubuh . Juga pada taraf lemak yang sama persentasenya tidak berubah dengan meningkatnya bobot tubuh.

Makanan

Perbedaan kualitas makanan tidak saja mengakibatkan perbedaan pertumbuhan secara umum, tetapi juga perbedaan jaringan- jaringan dan organ tubuh. Karena itu perbedaan kualitas makanan walaupun pada bangsa dan bobot yang sama akan meyebabkan perbedaan yang sangat nyata dalam bentuk komponen karkas.

Jenis Kelamin dan Hormon

Sapi betina lebih ringan jika dibanding dengan sapi jantan pada umur yang sama, dan sebagian pada hewan mamalia perbedaan jenis kelamin meyebabkan perbedaan proporsi badan. Karkas sapi jantan lebih banyak mengandung lean kira-kira lemaknya lebih rendah 5-12% dari pada sapi jantan kebiri pada berat yang sama, sedangkan proporsi tulang merata hampir sama sehingga sapi jantan memiliki lean lebih banyak, sedangkan sapi dara lebih berlemak dibanding sapi jantan kebiri pada berat yang sama. Persentase edible meat dan tulang pada sapi jantan kebiri lebih tinggi, jika dibandingkan dengan sapi dara dan induk sapi, (Wello, 1986).

  

Daftar Pustaka

Awaluddin, 2006. Korelasi Antara Berat Femur Dengan Berat Edible Meat            Kualitas III. J.Agrisains 7(3) : 177-182.

Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press. Yogyakarta

Wello, B. 1986. Produksi Sapi Potong. Lembaga Penerbitan Universitas Hasanuddin Ujung Pandang.

Labels: daging, Sapi Potong

Thanks for reading Persentase Daging Sapi dan Faktor Yang Mempengaruhinya. Please share...!