Fermentasi Bahan Pangan

Posted by Sekilas Peternakan on

Monday, 18 December 2017

Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme baik bakteri, khamir, dan kapang. Mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan dapat menghasilkan perubahan yang menguntungkan (produk-produk fermentasi yang diinginkan) dan perubahan yang merugikan (kerusakan bahan pangan). Dari mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan, yang paling penting adalah bakteri pembentuk asam laktat, asam asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol (Suprihatin, 2010).

Dalam industri fermentasi diperlukan substrat yang murah, mudah tersedia dan efisien penggunaannya. Beberapa faktor yang mempengaruhi pemilihan substrat untuk fermentasi adalah tersedia dan mudah didapat, sifat fermentasi, harga dan faktor harga (Suprihatin, 2010).

Aspergillus niger

Aspergilus niger adalah kapang anggota genus Arpergillus, family Eurotiaceae, ordo Eutiales, subclass Plectomycetetidae, kelas ascomycetes, subdivisi ascomycotina dan divisi amastigmycota. Aspergillus niger dalam pertumbuhannya berhubungan langsung dengan zat makanan yang terdapat dalam medium. Aspergillus niger menghasilkan beberapa enzim ekstraseluler seperti amylase, amiloglukosidase, pektinase, selulase, katalase dan glukosidase (Hardjo, et al., 1989). Lehninger (1991) menambahkan Aspergillus niger menghasilkan enzim urease yang memecahkan urea menjadi asam amino dan CO2 yang selanjutnya digunakan untuk pembentuk asam amino.

Aspergillus niger bersifat aerob, sehingga membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya. Temperatur optimum bagi pertumbuhannya adalah antara 350C – 370C. Kisaran pH antara 2,0-8,5 dengan pH optimum antara 5,0-0,7 dan membutuhkan kadar air media antara 65-70%. Aspergillus niger mempunyai cirri yaitu berupa benang-benang tunggal yang disebut hifa berupa kumpulan benang-benang padat menjadi suatu bahan yang disebut miselium, tidak mempunyai klorofil dan hidupnya heterotrof serta berkembang biak secara vegetative dan generative (Fardiaz, 1989).

Penelitian yang dilakukan oleh Susyawati et al., (2014), memperoleh hasil bahwa kadar protein meningkat selama proses fermentasi oleh Aspergillus niger. Hal tersebut berarti bahwa selama proses fermentasi berlangsung, Aspergillus niger melakukan biosintesis protein. Untuk melakukan proses biosintesis protein, Aspergillus niger memerlukan sumber karbon sebagai komponen utama pembentuk protein. Unsur karbon diperoleh Aspergillus niger dari substrat fermentasi. Selama proses fermentasi berlangsung, Aspergillus niger memproduksi enzim ekstraseluler yang dihasilkan di dalam sel dan dikeluarkan dari sel ke medium fermentasi untuk menghidrolisis dan mendegradasi komponen kompleks substrat menjadi senyawa yang lebih sederhana. Aspergillus niger memproduksi enzim amilase yang berfungsi untuk menghidrolisis pati yang terdapat dalam substrat fermentasi.

Semakin tinggi populasi Aspergillus niger akan menghasilkan besaran enzim selulase yang semakin tinggi pula sehingga kuantitas serat kasar yang dirombak oleh enzim selulase semakin tinggi (Laskin dan Hubert, 1973). Enzim selulase yang akan mengubah serat kasar (selulosa) menjadi molekul yang lebih sederhana sehingga tidak lagi sebagai polisakarida (Wardani, 2014).

Enzim selulase termasuk sistem multienzim yang terdiri dari tiga komponen yaitu endoglukanase, yang mengurai polimer selulosa secara random untuk menghasilkan oligodekstrin dengan panjang rantai yang bervariasi, eksoglukanase yang mengurai selulosa dari ujung pereduksi dan non-pereduksi untuk menghasilkan selulosa ikatan pendek atau selobiosa, dan β-glukosidase yang mengurai selobiosa untuk menghasilkan glukosa (Ikram et al., 2005).

SumberArtikel (Klik Here)