Sifat susu terutama sifat fisiknya dipengrauhi oleh komposisi susu yang terbanyak mengandung air. Selain itu juga mengandung lemak, protein, mineral, dan laktosa. Protein pada susu misalnya casein, whey protein. Sedangkan lemak biasanya dalam bentuk trigliserida yang terikat dalam susu rantai pendek.
1. Sifat Pembentukan Krem
Bila susu dibiarkan dalam gelas beberapa waktu, terlihat selapis krem di permukaan susu karena butir-butir lemak mengapung di atas. Susu permulaan masa laktasi mengandung butir-butir lemak yang besar sehingga lebih cepat mengapung dari pada susu akhir masa laktasi yang mengandung butir-butir lemak lebih kecil. Kecepatan mengapung krem diatas permukaan dipengaruhi oleh tiga faktor yaitu :
a. Jumlah lemak
b. Ukuran atau diameter butir-butir lemak
c. Suhu atau pemanasan
Susu segar yang didinginkan pada suhu 4 derajat celcius akan memberikan lapisan krem yang maksimal dan paling jelas. Homogenisasi akan merusak sifat-sifat pembentukan krem. Sedangkan susu yang dipasteurisasi pada temperature 71,7 derajat celcius akan memperlihatkan kehilangan sifst-sifat pembentukan krem sama sekali.
2. Warna Susu
Warna normal susu adalah putih kekuningan atau keemasan tergantung pada macam makanan, jenis, bangsa sapi, jumlah lemak dan bahan padat yang terkandung dalam susu. Dalam jumlah susu yang banyak maka susu akan terlihat keruh, sedangkan pada jumlah yang sedikit susu akan terlihat transparan atau tembus cahaya. Pada susu yang telah diambil lemaknya atau rendah lemaknya akan berwarna kebiru-biruan.
Warna putih susu karena dispersi cahaya atau refleksi cahaya oleh butir-butir lemak, calcium caseinat dan calcium phosphate koloidal. Warna kuning susu karena substansi karoten yang berasal dari tanaman hijau sebagai pakannya. Warna susu sapi Guersey dan Jersey lebih kuning jika dibandingkan dengan sapi Airsey maupun Holstein.
3. Rasa dan Bau
Rasa susu sedikit manis tidak begitu mencolok, rasa manis ini berasal dari laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari garam-garam mineral flourida dan sitrat. Bau yang normal seperti bau sapi. Sedangkan bau yang menyimpang dari susu normal dapat berasal dari :
a. Penyebab fisiologis : bau dari badan sapi yang dipindahkan ke dalam susu.
b. Penyebab enzimatis : menghasilkan bau tengik karena enzim lipase pada lemak susu
c. Penyebab bakteri : terjadinya fermentasi lactosa menjadi asam laktat dan hasil-hasil metbaolisme yang erasal dan bersifat volatile.
d. Penyebab kimia : karena oksidasi lemak susu
e. Penyebab mekanis : karena absorbsi bau-bauan yang berasal dari lingkungan seperti sabun, cat, larutan clorida.
4. Reaksi Amfoter
Kertas lakmus merah jika dimasukkan kedalam susu segar akan berubah warna menjadi biru. Sedangkan lakmus biru akan berubah warna menjadi merah. Keadaan ini dinamakan keadaan amfoter. Hal ini disebabkan karena protein dari asam amino yang mempunyai gugus amin yang bersifat basa dan gugus karboksil yang bersifat asam sehingga bersifat asam dan basa sehingga pH nya normal.
5. BJ Susu
Bj susu normal antara1,027 – 1,034 pada suhu 20 derajat celcius. Variasi ini karena adanya perbedaan kadar lemak dan bahan kering tanpa lemak, solid padat yang terkandung di dalam susu. Lama-kelamaan Bj nya akan meningkat dari pemerahan dan akan mencapai angka maksimal sampai 12 jam setelah pemerahan. Kenaikan Bj ini terutama terjadi karena pembebasan gas CO2 dan N2 yang terdapat dalam susu segar sebanyak 4-5%.
6. pH Susu
Susu segar mempunyai sifat sedikit asam mendekati netral antara 6,5-6,7. Sedangkan kolostrum agak lebih asam dari susu normal setelah 5 hari sesudah beranak pH akan normal kembali. Ph kolostrum 6,1-6,4. Pada akhir masa laktasi pada umumnya akan meningkatkan pH, sedangkan pH diatas 6,8 menunjukkan pH yang abnormal.
7. Titik Beku Susu
Air membeku pada suhu 0 derajat celcius, 32 derajat Fahrenheit. Sedangkan susu membeku pada suhu -55 derajat celcius sampai 0,61 derajat celcius. Titik beku susu dipengaruhi oleh zat-zat terlarut di dalamnya termasuk laktosa dan flourida. Alat yang digunakan untuk mengukur titik beku adalah prescope dari Corfet dan temperature Beckman.
8. Titik Didih Susu
Susu dengan gas-gas terlarut di dalamnya akan mempunyai titik didih yang lebih tinggi dari air murni. Bahan yang larut dalam air akan menurunkan titik didih air, sedangkan bahan yang tidak larut air akan meningkatkan titik didih air susu. Titik didih air murni 100 derajat celcius sedangkan titik didih susu 100,11 derajat celcius.
9. Viscositas atau Kekentalan
Susu lebih kental dari air karena mengandung protein dan lemak. Oleh karena itu susu lebih kental dari pada skim milk yang tidak mengandung lemak. Temperatur juga mempengaruhi kekentalan susu sehingga susu yang dingin lebih kental bila dibandingkan dengan susu yang baru diperah.
Abnormalitas warna pada susu dijumpai pada susu yang mengalami mastitis dimana warnanya kemerahan karena bercampur dengan darah. Sedangkan pada susu yang mengnadung kadar lemak rendah warnanya menjadi kebiruan. Pada susu kolostrum berwarna kekuningan agak kemerahan karena komposisinya agak berbeda dengan susu normal. Pada kolostrum banyak mengandung protein dalam bentuk globuli, vitamin A riboflavin dan asam askorbat, lemak dan laktosanya rendah.
Bau susu normal khas seperti bau sapi dan juga dapat menyerap bau sekitarnya. Abnormalitas yang terjadi bisa karena faktor pakan dan fisiologis misaalnya mastitis akan menimbulkan bau amis. Pakan yang dimakan sapi, oleh bakteri tertentu akan dirubah agar dapat dicerna, hal ini yang dapat menimbulkan bau tengik. Susu juga menyerap bau dari lingkungan seperti bau cat, sabun, dan bau logam tertentu.
Rasa susu adalah agak manis, dikarenakan susu mengandung laktosa yang merupakan gabungan dari glukosa dan galaktosa, sedangkan kandungan garam-garam mineral akan menyebabkan rasa asin. Abnormalitas susu yang menyebabkan terjadinya rasa pahit adalah karena adanya kuman peptone, rasa lobak karena adanya kuman coli sedangkan rasa seperti sabun adalah disebabkan bakteri Laktis saponacei. Rasa tengik pada susu disebabkan oleh kuman-kuman mentega.
1. Sifat Pembentukan Krem
Bila susu dibiarkan dalam gelas beberapa waktu, terlihat selapis krem di permukaan susu karena butir-butir lemak mengapung di atas. Susu permulaan masa laktasi mengandung butir-butir lemak yang besar sehingga lebih cepat mengapung dari pada susu akhir masa laktasi yang mengandung butir-butir lemak lebih kecil. Kecepatan mengapung krem diatas permukaan dipengaruhi oleh tiga faktor yaitu :
a. Jumlah lemak
b. Ukuran atau diameter butir-butir lemak
c. Suhu atau pemanasan
Susu segar yang didinginkan pada suhu 4 derajat celcius akan memberikan lapisan krem yang maksimal dan paling jelas. Homogenisasi akan merusak sifat-sifat pembentukan krem. Sedangkan susu yang dipasteurisasi pada temperature 71,7 derajat celcius akan memperlihatkan kehilangan sifst-sifat pembentukan krem sama sekali.
2. Warna Susu
Warna normal susu adalah putih kekuningan atau keemasan tergantung pada macam makanan, jenis, bangsa sapi, jumlah lemak dan bahan padat yang terkandung dalam susu. Dalam jumlah susu yang banyak maka susu akan terlihat keruh, sedangkan pada jumlah yang sedikit susu akan terlihat transparan atau tembus cahaya. Pada susu yang telah diambil lemaknya atau rendah lemaknya akan berwarna kebiru-biruan.
Warna putih susu karena dispersi cahaya atau refleksi cahaya oleh butir-butir lemak, calcium caseinat dan calcium phosphate koloidal. Warna kuning susu karena substansi karoten yang berasal dari tanaman hijau sebagai pakannya. Warna susu sapi Guersey dan Jersey lebih kuning jika dibandingkan dengan sapi Airsey maupun Holstein.
3. Rasa dan Bau
Rasa susu sedikit manis tidak begitu mencolok, rasa manis ini berasal dari laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari garam-garam mineral flourida dan sitrat. Bau yang normal seperti bau sapi. Sedangkan bau yang menyimpang dari susu normal dapat berasal dari :
a. Penyebab fisiologis : bau dari badan sapi yang dipindahkan ke dalam susu.
b. Penyebab enzimatis : menghasilkan bau tengik karena enzim lipase pada lemak susu
c. Penyebab bakteri : terjadinya fermentasi lactosa menjadi asam laktat dan hasil-hasil metbaolisme yang erasal dan bersifat volatile.
d. Penyebab kimia : karena oksidasi lemak susu
e. Penyebab mekanis : karena absorbsi bau-bauan yang berasal dari lingkungan seperti sabun, cat, larutan clorida.
4. Reaksi Amfoter
Kertas lakmus merah jika dimasukkan kedalam susu segar akan berubah warna menjadi biru. Sedangkan lakmus biru akan berubah warna menjadi merah. Keadaan ini dinamakan keadaan amfoter. Hal ini disebabkan karena protein dari asam amino yang mempunyai gugus amin yang bersifat basa dan gugus karboksil yang bersifat asam sehingga bersifat asam dan basa sehingga pH nya normal.
5. BJ Susu
Bj susu normal antara1,027 – 1,034 pada suhu 20 derajat celcius. Variasi ini karena adanya perbedaan kadar lemak dan bahan kering tanpa lemak, solid padat yang terkandung di dalam susu. Lama-kelamaan Bj nya akan meningkat dari pemerahan dan akan mencapai angka maksimal sampai 12 jam setelah pemerahan. Kenaikan Bj ini terutama terjadi karena pembebasan gas CO2 dan N2 yang terdapat dalam susu segar sebanyak 4-5%.
6. pH Susu
Susu segar mempunyai sifat sedikit asam mendekati netral antara 6,5-6,7. Sedangkan kolostrum agak lebih asam dari susu normal setelah 5 hari sesudah beranak pH akan normal kembali. Ph kolostrum 6,1-6,4. Pada akhir masa laktasi pada umumnya akan meningkatkan pH, sedangkan pH diatas 6,8 menunjukkan pH yang abnormal.
7. Titik Beku Susu
Air membeku pada suhu 0 derajat celcius, 32 derajat Fahrenheit. Sedangkan susu membeku pada suhu -55 derajat celcius sampai 0,61 derajat celcius. Titik beku susu dipengaruhi oleh zat-zat terlarut di dalamnya termasuk laktosa dan flourida. Alat yang digunakan untuk mengukur titik beku adalah prescope dari Corfet dan temperature Beckman.
8. Titik Didih Susu
Susu dengan gas-gas terlarut di dalamnya akan mempunyai titik didih yang lebih tinggi dari air murni. Bahan yang larut dalam air akan menurunkan titik didih air, sedangkan bahan yang tidak larut air akan meningkatkan titik didih air susu. Titik didih air murni 100 derajat celcius sedangkan titik didih susu 100,11 derajat celcius.
9. Viscositas atau Kekentalan
Susu lebih kental dari air karena mengandung protein dan lemak. Oleh karena itu susu lebih kental dari pada skim milk yang tidak mengandung lemak. Temperatur juga mempengaruhi kekentalan susu sehingga susu yang dingin lebih kental bila dibandingkan dengan susu yang baru diperah.
ABNORMALITAS PADA SUSU
Abnormalitas warna pada susu dijumpai pada susu yang mengalami mastitis dimana warnanya kemerahan karena bercampur dengan darah. Sedangkan pada susu yang mengnadung kadar lemak rendah warnanya menjadi kebiruan. Pada susu kolostrum berwarna kekuningan agak kemerahan karena komposisinya agak berbeda dengan susu normal. Pada kolostrum banyak mengandung protein dalam bentuk globuli, vitamin A riboflavin dan asam askorbat, lemak dan laktosanya rendah.
Bau susu normal khas seperti bau sapi dan juga dapat menyerap bau sekitarnya. Abnormalitas yang terjadi bisa karena faktor pakan dan fisiologis misaalnya mastitis akan menimbulkan bau amis. Pakan yang dimakan sapi, oleh bakteri tertentu akan dirubah agar dapat dicerna, hal ini yang dapat menimbulkan bau tengik. Susu juga menyerap bau dari lingkungan seperti bau cat, sabun, dan bau logam tertentu.
Rasa susu adalah agak manis, dikarenakan susu mengandung laktosa yang merupakan gabungan dari glukosa dan galaktosa, sedangkan kandungan garam-garam mineral akan menyebabkan rasa asin. Abnormalitas susu yang menyebabkan terjadinya rasa pahit adalah karena adanya kuman peptone, rasa lobak karena adanya kuman coli sedangkan rasa seperti sabun adalah disebabkan bakteri Laktis saponacei. Rasa tengik pada susu disebabkan oleh kuman-kuman mentega.
Labels:
Susu,
Teknologi Hasil Ternak,
Ternak Perah
Thanks for reading Sifat - Sifat Susu. Please share...!
1 Comment for "Sifat - Sifat Susu"
gan?....daftar pustaka nya mana....