Nilai indeks telur merupakan
perbandingan antara lebar dan panjang telur. Nilai indeks telur akan
mempengaruhi penampilan dari telur itu sendiri. Nilai indeks telur yang ideal
berkisar 0,70-0,74. Semakin tinggi nilai indeks telur maka telur akan semakin
bulat, sebaliknya bila nilai indeks telur rendah telur akan semakin lonjong.
Yuwanta (2010) berpendapat bahwa indeks telur bervariasi antara 0,65-0,82.
Apabila telur oval memanjang maka indeks telur berkisar 0,65, sedangkan telur
oval bulat indeksnya akan mencapai 0,82, indeks telur akan menurun secara
progresif seiring bertambahnya umur, pada awal peneluran indeks telur berkisar
0,77 dan pada akhir peneluran 0,74.
Indeks Putih Telur
Indeks putih telur merupakan
perbandingan antara tinggi putih telur dengan diameter rata-rata putih telur
kental. Indeks putih telur segar berkisar antara 0,050-0,174. Semakin tua umur
telur maka diameter putih telur akan semakin lebar sehingga indeks putih luar
dengan isi telur melalui pori-pori kerabang telur dan penguapan air akibat dari
lama penyimpanan, suhu, kelembaban dan porositas kerabang telur (Yuwanta,
2010). Selama penyimpanan, tinggi putih telur kental akan menurun secara cepat
kemudian secara lambat. Indeks putih telur akan menurun sebesar 40% dalam dua
puluh jam pada suhu 32 ºC (Romanoff dan Romanoff, 1963).
Konsumsi protein dapat mempengaruhi kualitas putih telur. Kualitas putih telur sebagian basar tergantung pada jumlah
ovomucin yang disekresi oleh magnum. Ovomucin merupakan
bahan utama yang menentukan tinggi putih telur
dan pembentukan ovomucin tergantung pada konsumsi
protein (Triyuwanta, 2002).
Indeks Kuning Telur
Indeks kuning telur dapat dihitung
dengan perbandingan tinggi dan diameter rata-rata kuning telur serta mengalikan
hasilnya dengan 100 (Mountney, 1976). Indeks kuning telur merupakan
perbandingan antara tinggi kuning telur dengan diameter kuning telur. (Badan
Standarisasi Nasional, 2008) menyatakan bahwa indeks kuning telur segar
berkisar antara 0,33-0,52. Penyimpanan telur menyebabkan terjadinya pemindahan
air dari putih telur menuju kuning telur sebanyak 10 mg/hari pada suhu 10 ºC.
Tekanan osmotic kuning telur lebih besar
dari putih telur sehingga air dari putih telur berpindah menuju kuning telur.
Perpindahan air secara terus meneurs akan menyebabkan viskositas kuning telur
menurun sehingga kuning telur menjadi pipih kemudian akan pecah (Romanoff dan
Romanoff, 1963). Lebih jauh dikatakan bahwa Pemindahan air ini tergantung pada
kekentalan putih telur. Kuning telur akan menjadi semakin lembek sehingga
indeks kuning telur menurun, kemudian membrane vitelin akan rusak dan
menyebabkan kuning telur pecah. Yuwanta (2010) menyatakan bahwa indeks kuning
telur akan menurun dari 0,45 menjadi 0,30 apabila disimpan selama 25 hari pada
suhu 25 ºC. Semakin tua umur telur maka kuning telur semakin besar sehingga
indeks kuning telur semakin kecil. Penurunan tinggi kuning telur akan terjadi
setelah tiga bulan penyimpanan pada suhu 2 ºC. Namun demikian tinggi kuning
telur menurun lebih cepat setelah tiga minggu penyimpanan ketika disimpan pada
suhu 25 ºC.
Kuning telur tersusun atas
lemak dan protein, membentuk lipoprotein yang disintesis oleh hati dengan
pengaruh estrogen. Indeks kuning telur dipengaruhi oleh protein, lemak, dan
asam amino esensial yang terkandung dalam ransum, konsumsi protein dapat
mempengaruhi tinggi kuning telur, sedangkan indeks kuning telur dipengaruhi oleh
tinggi kuning telur Juliambarwati (2012).
Daftar Pustaka
Badan
Standardisasi Nasional. 2008. SNI ISO 9001:2008: Sistem Manajemen Mutu –
Persyaratan. Jakarta.
Romanoff,
A. L. and A.J. Romanoff. 1963. The Avian Egg. John Wiley and Sons Inc,. New
York.
Tri-Yuwanta.
2002. Telur dan Produksi Telur. Fakultas Peternakan. Universitas Gadjah Mada,
Yogyakarta.
Yuwanta,
T. 2004. Dasar ternak Unggas.PenerbitKanisius. Yogyakarta.
0 Comment for "Indeks Telur "