Susu sapi murni adalah susu sapi yang diperoleh
dengan pemerahan sapi-sapi sehat secara kontinyu dan sekaligus dan tidak
ditambahkan sesuatu apapun (Sawarni et al., 1987). Susu mengandung berbagai
macam nutrisi penting seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin B, vitamin
A, dan vitamin D. Selain itu, susu juga merupakan sumber mineral dan kalsium
(Varnam dan Sutherland, 1994). Mineral yang terdapat dalam air susu adalah Ca, P,
Na, Zn, Mg, Cl, Fe, S, dan mineral essensial lainnya (Rahman et al., 1991).
Susu sapi segar mempunyai keasaman 15–18°Th, berat
jenis 1,024–1,026, kadar lemak 3,5%, total padatan 12,83%, kadar protein 2%,
kadar mineral 0,3%, dan pH antara 6,5-6,7. Nilai pH yang lebih besar dari 6,7
biasanya menunjukkan adanya gangguan pada kelenjar ambing sapi (mastitis)
(Robinson dan Tamine, 1981; Dinas Peternakan Sumatra Utara, 2000). Penyakit
mastitis menyebabkan terjadinya perubahan keseimbangan mineral dalam susu (Buckle
et al., 2007). Sebaliknya jika pH kurang dari 6,5 menunjukkan adanya kerusakan
karena mikroba (Robinson dan Tamine, 1981).
Secara tradisional, bahan baku pembuatan dadih
adalah susu kerbau. Susu kerbau mengandung total padatan yang cukup tinggi
yaitu 21,40%, kadar protein 5,50%, kadar lemak 10,50%, serta kadar mineral
0,85% (Dinas Peternakan Sumatra Utara, 2000). Salah satu komponen penting susu
adalah kasein. Kasein merupakan protein susu yang berbentuk kalsium kaseinat.
Kasein merupakan partikel-partikel halus berdiameter sekitar 80 mikrometer dan
membentuk suspensi koloidal dalam susu. Kasein ini dapat digumpalkan oleh asam,
alkohol, rennet, dan logam (Rahman, et al., 1991). Kasein murni berwarna putih
dan tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut basa atau asam kuat.
Protein susu terdiri atas alpha, betha, dan kappa kasein. Keberadaan kasein
dalam susu biasanya dalam bentuk partikel koloid yang terkenal dengan nama
misel kasein (Widodo, 2003).
Kasein juga merupakan senyawa amfoter yang dapat bereaksi
dengan asam maupun basa karena molekulnya mempunyai muatan positif dan negatif.
Pada titik isoelektris, jumlah muatan positif dan negatif sama. Pada pH di atas
titik isoelektriknya, protein tersebut bermuatan negatif. Oleh karena itu pada
elektroforesis molekulnya akan bergerak ke elektrode yang bermuatan positif.
Sebaliknya pada pH di bawah titik isoelektris, protein mempunyai muatan
positif, dan akan bergerak ke elektroda yang bermuatan negatif. Kasein tidak
mengalami hidrasi, sehingga pada titik isoelektriknya mudah sekali digumpalkan
(Belitz dan Grosch, 1999).
Lemak juga merupakan komponen susu yang penting.
Lemak terdapat sebagai globula atau emulsi yang berukuran kecil di dalam serum
susu. Lemak susu merupakan senyawa trigliserida yang merupakan campuran dari
berbagai jenis lemak, dan masing-masing terbentuk dari satu molekul gliserol
dan tiga molekul asam lemak (Rahman et al., 1991). Susu mengandung laktosa yang merupakan suatu
komponen gula. Laktosa terdapat dalam dua bentuk yaitu alfa laktosa dan beta
laktosa. Alfa laktosa dapat berupa hidrat maupun anhidrat, sedangkan beta
laktosa hanya terdapat dalam bentuk anhidrat. Oleh bakteri asam laktat, laktosa
akan difermentasi menjadi asam laktat. Setiap 2 gram laktosa dapat dirubah
menjadi sekitar 0,8 gram asam laktat oleh bakteri asam laktat (Rahman et al.,
1991).
Selain susu segar, dikenal pula susu bebas lemak
atau susu skim. Susu skim merupakan bagian susu yang tertinggal sesudah krim
diambil sebagian atau seluruhnya, mengandung semua zat makanan dari susu
kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Susu bubuk skim
banyak digunakan sebagai bahan tambahan pangan dan berfungsi untuk menambah
totalpadatan (Buckle et al., 2007).
Pemisahan lemak dengan skim dapat dilakukan karena adanya
perbedaan gravitasi spesifik antara keduanya. Serum atau bagian skim memiliki
gravitasi spesifik rata-rata 1,0366, sedangkan lemak susu mempunyai gravitasi
spesifik rata-rata 0,930. Susu kering hasil proses spray drying umumnya
berwarna cerah, 99% larut dalam air, dan kelarutannya bersifat hampir sama
dengan susu sebelum dikeringkan. Tepung susu skim bersifat higroskopis dan
mempunyai rasa susu masak atau susu yang dipanaskan (Eckles et al., 1984). Susu
skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori yang rendah
dalam makanannya karena hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu. Susu
skim sering dimanfaatkan dalam pembuatan keju rendah lemak dan yoghurt (Buckle
et al., 2007). Standar mutu susu skim bubuk dapat dilihat pada Tabel di bawah ini.
Labels:
Susu
Thanks for reading Standar Susu Murni dan Susu Skim Bubuk . Please share...!
0 Comment for "Standar Susu Murni dan Susu Skim Bubuk "