Lemak atau lipid terdapat di
dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil yang bergaris tengah antara 1-20
mikron dengan garis tengah rata-rata 3 mikron. Biasanya terdapat kira-kira 1000
x 10⁶ butiran lemak dalam setiap mL susu. Butiran-butiran ini mempunyai daerah
permukaan yang luas dan hal tersebut menyebabkan susu mudah dan cepat menyerap
flavor asing (Buckle, 1987). Dalam lemak susu terdapat 60-75% lemak yang
bersifat jenuh, 25-30% lemak yang bersifat tak jenuh, gambar dari lemak susu
dapat dilihat pada gambar 2.2 keterangan dari gambar tersebut lemak susu adalah
yang berbentuk bulat atau disebut fat globule dan disekitar nya itu adalah
serum (http://animalscienceinfo.blogspot.co.id/2011/2013/struktur-dan-komposisisusu.html).
Kerusakan Lemak Susu
Kerusakan yang dapat terjadi
pada lemak susu merupakan sebab dari berbagai Universitas Sumatera Utara 7
perkembangan flavor yang menyimpang dalam produk-produk susu, seperti:
1. Ketengikan, yang disebabkan
karena hidrolisa dari gliserida dan pelepasan asam lemak seperti butirat dan
kaproat, yang mempunyai bau yang keras, khas dan tidak menyenangkan.
2. Tallowiness yang disebabkan
karena oksidasi asam lemak tak jenuh.
3. Flavor teroksidasi yang
disebabkan karena fosfolipid.
4. Amis atau bau seperti ikan yang disebabkan
karena oksidasi dan reaksi hidrolisa (Buckle, 1987).
Labels:
Susu
Thanks for reading Lemak Susu . Please share...!
0 Comment for "Lemak Susu "