Sifat-Sifat Fisik Lemak dan Minyak

Posted by Sekilas Peternakan on

Tuesday, 31 October 2017

Lemak dan minyak meskipun serupa dalam struktur kimianya, menunjukkan keragaman yang besar dalam sifat-sifat fisiknya :

1. Sifat fisik yang paling jelas adalah tidak larut dalam air. Hal ini disebabkan oleh adanya asam lemak berantai karbon panjang dan tidak adanya gugusgugus polar.

2. Viskositas minyak dan lemak cair biasanya bertambah dengan bertambahnya panjang rantai karbon; berkurang dengan naiknya suhu.

3. Minyak dan lemak lebih padat dalam keadaan padat dari pada dalam keadaan cair.

4. Lemak adalah campuran trigliserida dalam bentuk padat dan terdiri dari suatu fase padat dan fase cair (Buckle, 1987).

Fungsi Lemak

Dalam tubuh manusia lipid berfungsi sebagai komponen struktural membran sel, sebagai penyimpanan energi, sebagai bahan bakar metabolik, dan agen pengemulsi (Montgomery, 1993) Lapisan lemak dibawah kulit merupakan isolator untuk menjaga stabilitas tubuh. Lemak membantu transpor atau absorbsi vitamin-vitamin yang ada dalam lemak.

Didalam lambung lemak menekan sekresi lambung. Dengan demikian ini akan memperlambat waktu pengosongan lambung-lambung yang akibatnya memperlambat rasa lapar seseorang (Poedjiadi, 1994) Dalam bidang biologi lemak dan minyak dikenal sebagai salah satu bahan penyusun dinding sel dan penyusun bahan biomolekul. Dalam bidang ini nilai gizi kalori yaitu 9 kilokalori setiap gramnya (Sudarmadji, 1989).

Dalam pengolahan makanan, lemak dan minyak berfungsi sebagai berikut:

1. Sebagai media penghantar panas sewaktu mengoreng makanan

2. Sebagai bahan makanan untuk memperbaiki tekstur cita rasa makanan.

3. Lemak yang ditambahkan pada pembuatan kue, misalnya akan memperbaiki tekstur kue itu disamping cita rasanya lebih lezat.

4. Sebagai penambah kandungan energi dalam makanan itu (Moehyi, 1992).

Sumber Artikel (Klik Here)

Labels: Biokimia, Biokimia Peternakan

Thanks for reading Sifat-Sifat Fisik Lemak dan Minyak. Please share...!