Teknologi Pengolahan Tepung Ikan

Posted by Sekilas Peternakan on

Thursday, 2 November 2017

Pengolahan tepung ikan dapat dilakukan dengan metode konvensional maupun metode sederhana (skala kecil). Pengolahan tepung ikan secara konvensional dilakukan secara mekanis dan tahap-tahap pengolahannya merupakan suatu rangkaian yang kontinu. Bahan mentah masuk kedalam unit pengolahan dan keluar sudah menjadi produk akhir (tepung ikan). Sistem pengolahan secara konvensional sudah banyak diterapkan oleh pabrik-pabrik tepung ikan. Tahap-tahap pengolahan tepung ikan secara konvensional berturutturut pencincangan, penggilingan (milling), pengemasan dan penyimpanan (Indriyati et all,1990).

Pengolahan tepung ikan secara sederhana hampir sama dengan pengolahan secara konvensional namun dengan peralatan yang lebih sederhana. Secara garis besar ada dua metode pengolahan tepung ikan skala kecil yaitu pengolahan dengan cara mekanis dan non mekanis. Pengoalahan dengan cara non mekanis ini sangat sederhana, baik cara maupun peralatan yang digunakan. Tahap pengolahannya adalah perebusan, pengepresan penghancuran dan pengeringan, penggilingan (Ilyas et all, 1985).

Pengolahan secara mekanis yaitu sebagian peralatan digerakkan secara mekanis, namun tetap tidak menggunakan steam boiler dan sentrifuge . Ada dua tipe instalasi yang dapat digunakan dan pilihannya dapat disesuaikan dengan kadar lemak ikan yang akan diolah yaitu pengeringan langsung dan pengeringan tidak langsung. Prinsip dasar pengolahan tepung ikan yaitu pemasakan, pemisahan air dan minyak, pengeringan dan penggilingan. Pemasakan (rebus/kukus) merupakan tahap menentukan dalam pengolahan tepung ikan. Tingkat pemasakan harus tepat, sehingga seluruh bahan mentah akan menggumpal (terkoagulasi). Jika tidak terjadi penggumpalan total maka akan dihasilkan press cake dengan kadar air dan lemak yang masih tinggi. Akibatnya pemisahan minyak dari cairan juga sukar (Moeljanto, 1982).

Tujuan pemasakan agar terjadi proses denaturasi protein daging dan pemecahan sel-sel daging ikan sehingga air dan minyak mudah dipress keluar. Selain itu pemasakan dimaksudkan untuk menghambat kegiatan enzim dan pertumbuhan mikroba penyebab pembusukan (Departemen Pertanian, 1987). Selama proses pengolahan, bahan makanan terpengaruh dalam banyak hal, termasuk perubahan protein, lemak, karbohidrat yang dapat menyebabkan perubahan baik positif maupun negatif terhadap kualitas dan status gizi (Dagerskoy, 1977).

Menurut Windsor dan Barlow (1981) suhu pemasakan tepung ikan biasanya sekitar 95-1000 C dengan waktu pemasakan sekitar 20 menit atau dapat dilakukan selama 15-30 menit pada suhu 97 0 C. Sedangkan menurut Djazuli et all (1998) menyatakan bahwa pengolahan tepung ikan dengan pengukusan selama 30 menit menghasilkan tepung ikan 8,1% air, 55,3% Protein, 8% lemak dan 17,1% abu.

Sementara waktu yang dibutuhkan untuk mengukus tergantung jenis ikan. Untuk ikan berkulit tipis seperti lemuru, layang dan tembang membutuhkan waktu antara 30-45 menit, sedangkan ikan berkulit tebal seperti beloso dan kurisi membutuhkan waktu 45-60 menit. Pengepresan dilakukan dengan menggunakan tekanan sehingga terjadi pemisahan antara padatan dan cairan (air dan minyak). Pada pengepresan diperkirakan akan menurunkan kadar air menjadi 50 % dan kadar minyak 4-5%. Pada industri kecil/rumah tangga pengepresan dilakukan dengan cara dinjak-injak. Hal tersebut dapat mengakibatkan tepung ikan menjadi kotor dan pengeluaran air menjadi tidak sempurna serta mudah diserang serangga, jamur karena kadar air dan lemak masih tinggi. Warna dan bau akan cepat berubah sehingga mutu tepung ikan cepat turun. Bahan padatan yang didapat kemudian dikeringkan. Pada indutri tepung ikan skala besar pengeringan dilakukan dengan dua cara yaitu pengeringan secara langsung dan tidak langsung. Pengeringan langsung dilakukan dengan cara preess cake kedalam ruangan yang dialiri udara panas 5000 C. Keuntungan cara ini adalah cepat, namun panas yang berlebihan akan merusak kandungan nutrisi bila tidak dikontrol dengan baik. Cara pengeringan tidak langsung dengan memanaskan bahan yang dipress (pada conveyor) dalam silinder yang diselimuti uap panas, pengeringan dilakukan sampai kadar air mencapai 6-9% sedangkan pada industri kecil, pengeringan dilakukan dengan sinar matahari. Bahan yang telah dikeringkan selanjutnya digiling dan ditepungkan dengan alat penepung dan dilakukan pengepakan ke dalam kantung plastik. Selama penggudangan dan distribusi mungkin terjadi proses oksidasi minyak (lemak) yang dapat berakibat terjadi ketengikan dan perubahan warna. Untuk mencegahnya dapat ditambahkan antioksidan misalnya ethoxyginin anatar 200- 1000 mg/kg tepung ikan.

Sumber Artikel (Klik Here)

Labels: Teknologi Pakan

Thanks for reading Teknologi Pengolahan Tepung Ikan . Please share...!