Dadih

Posted by Sekilas Peternakan on

Friday, 8 December 2017

Di Sumatera Barat, susu kerbau diolah menjadi dadih yang dimakan dengan gula aren. Cara membuat dadih adalah susu disimpan selama 2 hari dalam tabung bambu sampai serum susu dan gumpalan bekuan susu (dadih) terpisah. Di Aceh susu kerbau diolah menjadi minyak samin (mentega). Caranya susu didiamkan selama 24 jam dalam ember atau belanga untuk memisahkan kepala susu dengan serum susu. Kepala susu kemudian diuapkan airnya, sehingga diperoleh campuran lemak dan bekuan protein susu. Campuran ini kemudian disaring untuk dipisahkan lemak (mentega, minyak samin) dengan bekuan protein susu (Rukmana, 2003).

Dadih Sumatera Barat dibuat dengan bahan dasar susu kerbau dengan mengandalkan jasad renik yang ada di alam sebagai inokulan tanpa menggunakan starter tambahan. Para peternak melakukan pengolahan dadih seperti yang dilakukan secara turun menurun tanpa mengalami perbaikan teknik pengolahannya. Pada dasarnya dadih termasuk produk fermentasi seperti kefir dan yoghurt (Sirait et al., 1994).

Dadih merupakan susu fermentasi asli dari daerah Sumatera Barat berwarna putih dengan konsistensi agak kental menyerupai tahu. Dadih secara tradisional dibuat dari susu kerbau yang ditempatkan dalam bambu dan ditutup dengan daun pisang yang dilayukan dan dibiarkan terfermentasi secara alamiah pada suhu ruang selama 48 jam (Sugitha, 1995).

Dadih merupakan gumpalan susu kerbau yang tidak berubah atau pecah yang dihasilkan dengan memeram susu pada suhu kamar (27°C). Dadih berwarna putih seperti tahu dan dikonsumsi dengan menggunakan sendok. Menurut Sirat (1993), dadih yang baik berwarna putih dengan konsistensi menyerupai susu asam (yoghurt) dan beraroma khas susu asam. Secara Umum dadih mempunyai cita rasa yang khas asam dengan aroma perpaduan antara bambu dan susu, berwarna putih kekuningan dengan tekstur kental. Dadih yang disukai konsumen adalah berwarna putih, bertekstur lembut dengan aroma spesifik (Sisriyenni dan Zurriyati, 2004).

Menurut Sirait dan Setiyanto (1995), dadih yang bermutu baik pada umumnya adalah yang berwarna putih dengan konsistensi seperti susu asam yogurt) serta mempunyai bau yang khas. Mengandung protein lebih tinggi daripada Yoghurt. Protein merupakan salah satu komponen gizi yang tersusun dari asam amino yang dirangkai dengan ikatan peptida, dibutuhkan untuk pertumbuhan sel tubuh. Komponen yang komplek ini akan berdegradasi pada kondisi lingkungan yang cocok menjadi asam amino terkecil yang diutamakan (Fardiaz, 1992). Protein dalam dadih mempunyai daya cerna yang tinggi dibandingkan susu segar, hal ini disebabkan telah terdegradsi akibat proses fermentasi. Degradasi akan menyederhanakan molekul protein menjadi lebih mudah dicerna (Sugitha dan Aidi, 1998).

Proses pembuatan dadih susu kerbau yang dilakukan oleh masyarakat di Kabupaten Solok Sumatera Barat, ditemukan secara tidak sengaja. Masyarakat di wilayah tersebut umumnya mengkonsumsi susu kerbau dan menyimpannya dalam tempurung kelapa. Setelah dua hari susu menggumpal dan terdapat cairan berwarna kehijauan yang memisah (Sayuti, 1992).

Pengelolahan dadih pada umumnya masih dilakukan secara tradisional (Sirait,1993). Dadih yang diproduksi di Sumatera Barat menggunakan bahan dasar susu kerbau dengan mengandalkan jasad renik yang ada di alam sebagai inokulan atau tanpa menggunakan starter tambahan (Naiola, 1995).

Sumber Artikel (Klik Here)

Labels: Dadih

Thanks for reading Dadih . Please share...!