Protein merupakan salah satu
kelompok bahan makronutrien yang mempunyai peranan lebih penting dalam
pertumbuhan biomolekul daripada sebagai sumber energi. Struktur protein selain
mengandung unsur N, C, H, O juga mengandung S, P, Fe, dan Cu yang membentuk
senyawa kompleks Sudarmadji et al., (2007). Protein daging lebih mudah
dicerna dibandingkan dengan yang bersumber dari bahan pangan nabati. Nilai
protein yang tinggi disebabkan oleh kandungan asam amino esensial yang lengkap
dan seimbang. Asam amino esensial merupakan pembangun protein tubuh yang harus
berasal dari makanan atau tidak dapat dibentuk di dalam tubuh. Kelengkapan
komposisi asam amino esensial merupakan parameter penting penciri kualitas
protein.
Molekul protein sendiri
merupakan rantai panjang yang tersusun oleh mata rantai asam – asam amino. Asam
amino adalah senyawa yang memiliki satu atau lebih gugus karboksil (-CHHOH) dan
satu atau lebih gugus amino (-NH2) yang salah satunya terletak pada atom C
tepat di sebelah gugus karboksil (Fardiaz, 1992).
Protein bahan makanan dalam
analisi proksimat ditentukan dengan menggunakan metode Kjeldahl. Metode
ini menganut asumsi bahwa semua nitrogen bahan
makanan berasal dari protein dan semua protein bahan makanan mengandung N
sebesar 16%. Protein bahan makanan ditentukan dengan menganalisis kandungan
nitrogennya. Hasil yang diperoleh dikalikan dengan 6.25 yaitu faktor kelipatan
N yang diperoleh dari 100/16 (Ensminger et al., 1990). Komposisi protein
dalam tubuh tidak banyak dipengaruhi oleh usia maupun kondisi tubuh, dalam hal
ini bobot hidupnya.
Nilai
gizi protein ditentukan oleh kandungan dan daya cerna asam-asam amino
essensial. Daya cerna akan menentukan ketersediaan asam-asam amino tersebut
secara biologis. Proses pengolahan selain dapat meningkatkan daya cerna suatu
protein, dapat pula menurunkan nilai gizinya (Muchtadi, 2003). Komposisi kimia
daging tergantung spesies hewan, kondisi hewan, jenis daging karkas, proses
pengawetan, penyimpanan dan metode pengepakan. Komposisi kimia daging sangat
dipengaruhi oleh kandungan lemaknya. Meningkatnya kandungan lemak daging dan
kandungan air menyebabkan kandungan protein akan menurun (Soeparno, 1998).
Labels:
Protein
Thanks for reading Kadar Protein . Please share...!
0 Comment for "Kadar Protein "