Salmonella pada Telur

Posted by Sekilas Peternakan on

Saturday, 4 April 2015

Menurut Fardiaz (1989), telur yang baru umumnya bebas dari mikroorganisme, kecuali telur yang berasal dari induk yang sakit atau telah mengalami kontaminasi. Tingkat kontaminasi mikroorganisme pada telur dipengaruhi oleh keadaan kerabang telur, besar ruang udara, kondisi putih telur, dan kuning telur (Muchtadi & Sugiyono 1999). Mikroorganisme dari luar mencemari telur melalui pori-pori pada lapisan kerabang telur yang mengalami kerusakan. Mikroorganisme dapat mencemari telur setelah dalam proses penyimpanan, melalui pori dan menembus dua lapisan telur di bawahnya. Telur akan terinfeksi bila mikroorganisme dapat bertahan pada putih telur dan mencapai kuning telur. Beberapa faktor yang menyebabkan kemunduran kualitas kerabang telur diantaranya adalah induk petelur yang semakin tua, temperatur lingkungan meningkat, stress, penyakit, dan obat-obatan tertentu (Suprijatno et al. 2005).

Kontaminasi Salmonella pada telur diketahui terjadi melalui dua mekanisme yaitu kontaminasi vertikal dan kontaminasi horizontal (Humphrey 2006). Kontaminasi vertikal dikenal juga sebagai kontaminasi transovarial, dimana penularan Salmonella pada telur berasal dari induk ayam yang terifeksi (D’Aoust 2001). Kontaminasi tersebut dapat terjadi sebelum pelapisan putih telur. Survei dilakukan oleh Omwandho dan Kubota (2010) untuk menguji penularan Salmonella melalui induk yang sakit. Ayam petelur diberi 10 cfu S. Enteritidis secara oral. Setelah dua hari, bakteri diisolasikan dari beberapa organ tubuh ayam. Dari hasil survei, S. Enteritidis ditemukan pada organ usus buntu, jaringan intestinal, hati, ginjal, ovarium, dan saluran telur.

Saluran kelamin merupakan jalur kontaminasi vertikal yang umum dari induk ke anak (Grijspeerdt et al. 2005). Meskipun di dalam saluran telur telah ditemukan anti mikroorganisme untuk mencegah kontaminasi dari kloaka, namun  demikian kontaminasi dapat saja terjadi melalui ruptur pembuluh darah atau cemaran mikroorganisme yang telah ada dalam saluran telur.

Kontaminasi secara horizontal terjadi pada kerabang telur, diakibatkan infeksi saluran reproduksi induk bagian bawah atau kontaminasi feses dan jerami pada saat pengeraman (Omwandho & Kubota 2010). Kontaminasi horizontal didukung oleh beberapa faktor seperti kondisi kerabang yang lembab, penyimpanan pada suhu tinggi atau kerusakan kerabang telur (D’Aoust 2001).

Infeksi Salmonella pada manusia dapat terjadi pada saat mengkonsumsi telur tercemar Salmonella yang tidak dimasak secara benar (Humphrey 2006). Secara tidak langsung, infeksi Salmonella juga dapat terjadi melalui telur yang telah terkontaminasi oleh air, peralatan masak, dan lingkungan yang tidak menerapkan sanitasi dan higiene dengan baik (Meggitt 2003). Kondisi pasar tradisional yang masih sederhana dan sanitasi lingkungan yang kurang memadai akan mendukung peningkatan kontaminasi dan perkembangbiakan mikroorganisme.

Tubuh manusia pada dasarnya memiliki ketahanan untuk mereduksi bakteri Salmonella dalam kurun waktu lima sampai tujuh hari (Brands 2005). Namun demikian dalam beberapa kasus, infeksi Salmonella dapat menyebabkan kematian kurang dari rentang waktu itu. Sekitar 50 orang di Inggris meninggal setiap tahunnya akibat bakteri ini. Orang tua, bayi, wanita hamil, dan penderita ketahanan tubuh yang rendah, sangat peka terhadap infeksi Salmonella (Meggitt 2003).

Daftar Pustaka

Brands D. 2005. Deadly Diseases and Epidemics Salmonella. Philadelphia: Chelsea House Publishers.

D’Aoust JV. 2001. Salmonella. Di dalam: Labbé RG & Garsía Santos, editor. Guide to Foodborne Pathogens. USA: Wiley-inc.

Fardiaz S. 1989. Mikrobiologi Pengolahan Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.

Grijspeerdt K, Kreft JU, Messens W. 2005. Individual-based modelling of growth and migration of Salmonella Enteritidis in hens eggs. Int J Food Microbiol 100:323– 333.

Humphrey T. 2006. Public health aspects of Salmonella enterica in food production. Di dalam: Mastroeni P, Maskell D, editor. Salmonella Infections Clinical, Immunological and Molecular Aspects. New York: Cambridge Univ Pr.

Meggitt C. 2003. Food Hygiene and Safety. London: Heinemann.

Muchtadi TR, Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: IPB pr.

Omwandho COA, Kubota T. 2010. Salmonella enterica Serovar Enteritidis: a mini-review of contamination routes and limitations to efective control. JARQ 44:7-16.

Suprijatno E, Atmomarsono U, Kartasudjana R. 2005. Ilmu Dasar Ternak Unggas. Jakarta: Penebar Swadaya.

Labels: Cemaran Produk, Kesehatan Ternak, Telur

Thanks for reading Salmonella pada Telur. Please share...!