Buah kopi yang telah masak sempurna akan dipanen
untuk diolah menjadi kopi beras (biji kopi kering). Pengolahan buah kopi yang
dilakukan mempengaruhi cita rasa alohan kopi yang nantinya dihasilkan.
Pengolahan buah kopi menjadi kopi beras dapat dilakukan dengan dua cara
pengolahan cara kering (Oost Indische Bereiding) atau pengolahan cara basah
(Wash Indichi Bereiding).
Pengolahan buah kopi dengan metode kering banyak
dilakukan oleh petani Indonesia karena relatif pendek dan sederhana. Proses
pengolahan kering dilakukan dengan langsung mengeringkan buah kopi yang baru
dipanen. Pengeringan dapat menggunakan pengeringan matahari atau dengan
pengeringan buatan. Pengeringan dengan bantuan sinar matahari pada umumnya
berlangsung 10-15 hari, sangat bergantung pada keadaan cuaca. Pengeringan
dengan cara ini membutuhkan lokasi yang luas dan bersih. Pengeringan buatan
dapat dilakukan dengan mesin-mesin pengering yang banyak ditawarkan di pasaran,
seperti mesin pengering statik, mesin pengering drum yang berputar atau mesin
pengering vertikal. Dengan pengeringan buatan, suhu pengeringan dapat diatur sehingga
dapat mempertahankan kualitas kopi. Setelah buah kopi kering kulit kopi dikupas
hingga diperoleh biji kopi kering yang bersih (Siswoputranto 1993).
Buah kopi yang diolah dengan metode basah pada
umumnya memiliki kualitas yang baik dan seragam. Namun, jika pengolahannya
tidak tepat, beresiko merusak cita rasa kopi menjadi fermented (biji
kopi terfermentasi berlebihan). Menurut Panggabean (2011), tahapan proses
pengolahan kopi secara basah adalah sebagai berikut:
a. Sortasi
Sortasi buah kopi dilakukan secara manual dengan
alat berupa bak penampung yang berisi air. Buah kopi hasil panen dimasukkan ke
dalam bak kemudian diberi air. Buah kopi yang mengambang menandakan buah
tersebut jelek atau rusak. Buah yang tenggelam merupakan buah berisi dan dapat
diolah pada tahap selanjutnya.
b. Pengupasan kulit buah
Buah kopi yang telah disortasi dimasukkan ke mesin pulper
yang akan mengupas kulit buah kopi. Pada prinsipnya pengupasan kulit metode
basah sama dengan pengupasan kulit pada metode kering. Pengupasan kulit buah
berlangsung di antara permukaan silinder yang berputar (rotor) dan
permukaan pisau yang diam (stator) di dalam alat pulper.
c. Fermentasi
Fermentasi bertujuan untuk menghilangkan senyawa
lendir yang tersisa dari kulit tanduk. Fermentasi merupakan proses penguraian
senyawa-senyawa yang terdapat di lapisan lendir dengan bantuan mikroorganisme.
Proses fermentasi dilakukan dengan merendam biji kopi dengan air pada bak
fermentasi. Biji kopi dibiarkan terendam selama 10 jam. Setelah 10 jam air
rendaman dibuang sambil diaduk. Bak kembali diisi air bersih dan dilakukan
perendaman lagi. Setiap 3-4 jam air rendaman diganti sambil diaduk. Perendaman
dihentikan setelah 30 jam difermentasi. Fermentasi yang baik ditandai dengan
mengelupasnya lapisan lendir dari kulit tanduk. Selain dengan fermentasi basah,
fermentasi kopi juga dapat dilakukan dengan fermentasi kering. Fermentasi
kering dilakukan tanpa menggunakan air. Fermentasi kering dilakukan dengan
menutup biji kopi dengan kain atau karung goni basah. Waktu yang diperlukan
fermentasi kering lebih lama dibandingkan fermentasi basah.
d. Pencucian
Pencucian dilakukan untuk menghilangkan sisa lendir
yang masih menempel setelah proses fermentasi. Pencucian mengunakan air
mengalir pada bak yang memanjang, kopi diaduk dengan tangan atau kaki untuk
melepaskan sisa lendir yang masih melekat.
e. Pengeringan
Pengeringan yang dilakukan pada metode basah tidak
berbeda dengan pengeringan pada metode kering. Pengeringan bertujuan untuk
mengurangi kadar air biji kopi. Pengeringan dapat dilakukan dengan cara mekanis
atau tradisonal. Pengeringan mekanis menggunakan alat atau mesin pengering.
Pengeringan dengan cara tradisional dilakukan dengan memanfaatkan sinar
matahari (penjemuran).
f. Pengupasan kulit tanduk
Setelah proses pengeringan, biji kopi dihilangkan
kulit tanduknya dengan menggunakan mesin huller. Dengan mesin huller akan
diperoleh kopi beras yang siap disortasi untuk diklasifikasikan mutunya. Biji
kopi kering yang dihasilkan dari pengolahan metode kering atau basah dikemas
dengan menggunakan karung untuk kemudian dijual atau disimpan. Penyimpanan
dilakukan pada ruangan yang mempunyai ventilasi udara yang memadai, disusun
baik, dan tidak dicampur dengan komoditas pertanian lainnya. Ketahanan
penyimpanan biji kopi yang diolah dengan metode kering sama dengan biji kopi
yang diolah dengan metode basah.
Labels:
Kopi
Thanks for reading Pengolahan Buah Kopi . Please share...!
0 Comment for "Pengolahan Buah Kopi "