Komponen Daging Sapi

Posted by Sekilas Peternakan on

Sunday 29 March 2015

Daging sapi adalah urat daging yang melekat pada kerangka kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari sapi yang sehat waktu dipotong (SNI-01-3947-1995). Daging merah memiliki proporsi serat yang sempit dan kaya mioglobin (Lawrie, 2003). Jumlah mioglobin daging sapi 0,46 % dari berat segar (Soeparno, 2005). Winarno (1997) menyatakan secara umum daging terbentuk dari beberapa komponen seperti air, protein, lemak dan. Komposisi ini dipengaruhi oleh jenis ternak, kondisi ternak, jenis potongan karkas, proses pengawetan, penyimpanan dan cara pengepakan.

Daging pre-rigor adalah daging yang diperoleh segera setelah pemotongan hewan tanpa mengalami proses penyimpanan dahulu. Fase pre-rigor pada suhu ruang berlangsung 5 sampai 8 jam setelah pemotongan hewan (postmortem), tergantung besar kecilnya hewan. Hewan mamalia besar seperti sapi fase pre-rigor berlangsung selama kurang lebih 8 jam (Aberle et al., 2001).

Komponen Zat Nutrisi Daging Sapi

Kandungan nutrisi	Jumlah (%)
Air	65,0-80,0
Protein	16,0-22,0
Lemak	1,3-13,0
Karbohidrat	0,5-1,3
Mineral	1,0

Sumber : Winarno (1997)

Soeparno (2005), menyatakan faktor yang mempengaruhi kualitas daging adalah warna, daya mengikat air oleh protein daging yang mempengaruhi daya serap air pada produk, pH dan kekenyalan. Selain itu dikatakan juga, kualitas daging sangat dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain genetik, spesies dan bangsa (tipe ternak, jenis kelamin, umur, stress dan pakan ternak). Faktor sesudah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging adalah pelayuan, pemasakan, pH karkas dan daging (enzim pengempuk, hormon dan antibiotik). Kekenyalan daging ditentukan oleh tiga komponen daging yaitu struktur miofibrilar dan status kontraksinya, kandungan jaringan ikat air oleh protein daging.

Komponen daging yang menentukan saat pembuatan bakso adalah protein miofibril. Ekstrasi protein saat penggilingan dan pembentukan adonan merupakan faktor utama dalam pembentukan produk olahan daging (Zayas, 1997). Protein miofibril pada daging dapat dilihat dari struktur daging pada Gambar 1. Molekul protein otot tidak mempengaruhi air terikat dan air tidak bergerak, sehingga bagian air bebaslah yang mempengaruhi tinggi rendahnya daya serap air. Sebagian besar dari air dalam otot terdapat miofibril, ruang antara filamen tipis aktin atau tropomiosin. Besarnya ruang tersebut dipengaruhi oleh pH, kekuatan ion, panjang sarkomer dan tekanan osmosis (Lawrie, 2003). Peran lain dari protein adalah menahan air, dimana protein membentuk jaringan yang kompak selama proses pemasakan sehingga meningkatkan daya serap air produk (Ranken, 2000).

Struktur otot rangka dapat dibagi menjadi dua kategori yaitu serat merah dan serat putih. Serat merah mengandung mioglobin dan oksigen memiliki penampilan merah serta mengikat protein mioglobin. Serat ini menggunakan metabolisme oksidatif untuk menghasilkan ATP, serta cenderung memiliki mitokondria dan pembuluh darah lebih dari yang putih. Serat putih tidak adanya mioglobin dan bergantung pada enzim glikolisis. Serat ini bermetabolisme oksidatif dan tergantung metabolisme anaerobik pada jenis-sub tertentu. Serat putih memiliki konten yang rendah memiliki penampilan putih (Wikipedia, 2010).

Daftar Pustaka

Aberle, E.D., J.C. Forrest., D.E. Gerrard & E.W. Mills. 2001. Principles of Meat Science. Fourth Edition. Kendall/Hunt Publishing Company, Lowa.

Dewan Standarisasi Nasional. 1995. Daging Sapi SNI 01-3947. Standarisasi Nasional Indonesia, Jakarta.

Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging. Terjemahan. Aminuddin Parakkasi. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Ranken, M. D. 2000. Water Holding Capacity of Meat and Its Control Them. And Inc., 24: 1502.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas Gajah Mada Press, Yogyakarta.

Wikipedia. 2010. Otot rangka. www.wikipedia.com. [15 September 2010].

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Zayas, J. F. 1997. Functionality of Proteins in Food. Springer, New York.

Labels: Biokimia, daging

Thanks for reading Komponen Daging Sapi. Please share...!