Palatabilitas Produk

Posted by

Palatabilitas merupakan faktor gabungan atau perpaduan antara penglihatan, penciuman dan pengecapan. Selain itu berhubungan dengan penampakan, keempukan, juiceness, rasa dan aroma (Natasasmita et al., 1987). Soekarto (1990) menyatakan bahwa palatabilitas panelis dapat ditunjukkan melalui uji organoleptik. Sifat mutu subjektif pangan disebut organoleptik atau inderawi karena penilaiannya menggunakan organ indra manusia. Kadang-kadang juga disebut sifat sensorik karena penilaiannya berdasarkan pada rangsangan sensorik pada organ indra. Palatabilitas panelis dapat dianalisis melalui uji organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma, kekenyalan dan tekstur. Menurut Soekarto (1990), tujuan dari uji hedonik atau uji kesukaan yaitu untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat mutu secara umum, misalnya rasa, aroma, warna, dan tekstur. Panel hedonik menyangkut aseptabilitas komoditi oleh masyarakat, oleh karena itu anggota panel harus dapat mewakili masyarakat.

Warna

Warna makanan memiliki peranan utama dalam penampilan makanan, meskipun makanan tersebut lezat, tetapi bila penampilan tidak menarik saat disajikan akan mengakibatkan selera orang yang akan memakannya menjadi hilang (Soeparno, 1998). Warna asli bahan makanan berasal dari senyawa alamiah (pigmen) yaitu senyawa fitokimia yang memiliki efek fungsional bagi tubuh. Pigmen menghasilkan warna yang berbeda-beda disebabkan oleh ikatan kimia pigmen untuk menyeleksi gelombang cahaya yang harus diserap dan yang harus dipantulkan (Astawan et al. 2008). Warna dapat mengalami perubahan saat pemasakan. Hal ini disebabkan oleh hilangnya sebagian pigmen akibat pelepasan cairan sel pada saat pemasakan atau pengolahan, intensitas warna semakin menurun (Fellows, 1992).

Aroma
Aroma adalah faktor paling penting pada daging. Aroma sukar untuk didefinisikan secara obyektif. Evaluasi aroma dan rasa masih tergantung pada pengujian secara sensori (tes panel). Keragaman antar individu dalam respon intensitas dan kualitas terhadap stimulus tertentu menyebabkan pemilihan anggota panel menjadi penting (Lawrie, 2003).

Rasa
Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup cecapan yang terletak pada papilla yaitu noda merah jingga pada lidah. Faktor yang mempengaruhi rasa yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi pangan dengan komponen rasa yang lain. Atribut rasa banyak ditentukan oleh formulasi yang digunakan dan kebanyakan tidak dipengaruhi oleh pengolahan suatu produk pangan (Winarno, 2002).


Daftar Pustaka

Fellows, P. J. 1992. Food Processing Technology; Principles and Practice. Ellis Horwood Limited, England.

Lawrie, R.A. 2003. Meat Science. 6th Edit. Terjemahan. A. Parakasi dan A. Yudha. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Natasasmita, S. R. Priyanto & D. M Tauchid. 1987. Pengantar Evaluasi Daging. Diktat Kuliah Ilmu Daging. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Soekarto, S.T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Institut Pertanian Bogor Press, Bogor.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging Cetakan Keempat. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.


loading...


FOLLOW and JOIN to Get Update!

Social Media Widget SM Widgets




Demo Blog NJW V2 Updated at: 20:57

0 komentar:

Post a Comment

Artikel Berkaitan

loading...