Palatabilitas merupakan faktor gabungan atau perpaduan
antara penglihatan, penciuman dan pengecapan. Selain itu berhubungan dengan
penampakan, keempukan, juiceness,
rasa dan aroma (Natasasmita et al.,
1987). Soekarto (1990) menyatakan bahwa palatabilitas panelis dapat ditunjukkan
melalui uji organoleptik. Sifat mutu subjektif pangan disebut organoleptik atau
inderawi karena penilaiannya menggunakan organ indra manusia. Kadang-kadang
juga disebut sifat sensorik karena penilaiannya berdasarkan pada rangsangan
sensorik pada organ indra. Palatabilitas panelis dapat dianalisis melalui uji
organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma, kekenyalan dan tekstur. Menurut
Soekarto (1990), tujuan dari uji hedonik atau uji kesukaan yaitu untuk mengetahui
respon panelis terhadap sifat mutu secara umum, misalnya rasa, aroma, warna,
dan tekstur. Panel hedonik menyangkut aseptabilitas komoditi oleh masyarakat,
oleh karena itu anggota panel harus dapat mewakili masyarakat.
Warna
Warna makanan memiliki peranan utama dalam penampilan
makanan, meskipun makanan tersebut lezat, tetapi bila penampilan
tidak menarik saat disajikan akan mengakibatkan selera orang yang akan
memakannya menjadi hilang (Soeparno, 1998). Warna asli bahan makanan berasal
dari senyawa alamiah (pigmen) yaitu senyawa fitokimia yang memiliki efek fungsional
bagi tubuh. Pigmen menghasilkan warna yang berbeda-beda disebabkan oleh ikatan
kimia pigmen untuk menyeleksi gelombang cahaya yang harus diserap dan
yang harus dipantulkan (Astawan et al. 2008). Warna dapat mengalami perubahan saat pemasakan. Hal ini disebabkan oleh hilangnya sebagian pigmen
akibat pelepasan cairan sel pada saat pemasakan atau pengolahan, intensitas
warna semakin menurun (Fellows, 1992).
Aroma
Aroma adalah faktor paling penting pada daging. Aroma sukar
untuk didefinisikan secara obyektif. Evaluasi aroma dan rasa masih tergantung
pada pengujian secara sensori (tes panel). Keragaman antar individu dalam
respon intensitas dan kualitas terhadap stimulus tertentu menyebabkan pemilihan
anggota panel menjadi penting (Lawrie, 2003).
Rasa
Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup
cecapan yang terletak pada papilla yaitu noda merah jingga pada lidah. Faktor yang mempengaruhi rasa yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan
interaksi pangan dengan komponen rasa yang lain. Atribut rasa banyak
ditentukan oleh formulasi yang digunakan dan kebanyakan tidak dipengaruhi oleh
pengolahan suatu produk pangan (Winarno, 2002).
Daftar Pustaka
Fellows, P. J. 1992. Food Processing Technology; Principles
and Practice. Ellis Horwood Limited, England.
Lawrie, R.A. 2003. Meat Science. 6th Edit. Terjemahan. A. Parakasi dan A.
Yudha. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Natasasmita, S. R. Priyanto & D. M Tauchid. 1987.
Pengantar Evaluasi Daging. Diktat Kuliah Ilmu Daging. Fakultas Peternakan,
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Soekarto, S.T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi
Mutu Pangan. Institut Pertanian Bogor Press, Bogor.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging Cetakan Keempat.
Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Labels:
Teknologi Hasil Ternak
Thanks for reading Palatabilitas Produk . Please share...!
0 Comment for "Palatabilitas Produk "