Pengolahan Bakso

Posted by

Pengolahan bakso mencakup aspek penyediaan bahan baku berupa daging dan tepung pati serta cara pengolahannya. Bakso dibuat melalui tahap penggilingan daging menjadi daging giling, pencampuran emulsi daging dengan tepung pati, penyimpanan adonan yang terbentuk, dan pencetakan adonan menjadi bakso lalu memasaknya dalam air panas (Purnomo, 1990). Bakso sendiri terdiri dari bahan utama daging dan bahan tambahan lain seperti tepung, garam, es batu, STPP dan bumbu penyedap lainnya (Sunarlim, 1992).

Pembentukan adonan dilakukan dengan cara mencampur seluruh bahan lalu menghancurkannya (mixing dan chopping) hingga terbentuk suatu adonan. Selain itu dapat dilakukan dengan menghancurkan daging lalu mencampur dengan bahan lainnya. Penghancuran daging dimaksudkan untuk memecah dinding sel serabut otot daging sehingga memudahkan protein larut garam terekstrak keluar. Pemasakan bakso dilakukan dalam dua tahap dengan tujuan agar permukaan bakso tidak keriput akibat perubahan suhu yang terlalu cepat. Tahap pertama perendaman bakso pada suhu 50-60 oC bertujuan untuk membentuk bakso dan tahap ke dua perebusan bakso dalam air dengan suhu 100 oC bertujuan untuk mematangkannya (Wilson et al., 1981).

Penyimpanan adonan di dalam refrigerator selama 10 menit sebelum dicetak menjadi bakso bertujuan untuk meningkatkan jumlah protein larut garam dalam emulsi atau adonan bakso sehingga memperbaiki sifat fisik bakso yang dihasilkan (Indrarmono, 1987). Setelah pembuatan adonan, pencetakan bakso dilakukan dengan cara membentuk adonan menjadi bulatan-bulatan sebesar kelereng atau lebih dengan menggunakan tangan atau alat pencetak bakso. Pemasakan bakso dilakukan dengan cara perebusan dalam air mendidih atau dapat juga dikukus (Tarwotjo et al., 1971).

Pemasakan pada daging harus memperhatikan adanya keseimbangan antara tinggi suhu dan lama pemanasan, karena penggunaan panas yang tinggi dengan jangka waktu yang lama dapat menyebabkan perubahan cita rasa serta degradasi termal komponen kimiawi pangan yang pada akhirnya dapat menyebabkan terjadinya penurunan kualitas, sebagai contoh daging bagian paha memerlukan pemanasan basah pada suhu rendah dengan waktu yang lama, sedangkan daging dari bagian pinggang perlu pemanasan kering dengan waktu yang pendek. Selama proses pemanasan akan terjadi pembentukkan cita rasa yang dapat meningkatkan palatabilitas, hal ini disebabkan mencairnya lemak yang diikuti dengan pembentukkan senyawa volatil, disamping itu terjadi pula reaksi antara protein dengan gula reduksi yang ada pada daging (Suradi, 2004).



Daftar Pustaka

Purnomo, H. 1990. Kajian mutu bakso daging sapi, bakso urat dan bakso aci di daerah Bogor. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Sunarlim, R. 1992. Karakteristik mutu bakso daging sapi dan pengaruh penambahan NaCl dan Natrium Tripolyfosfat terhadap perbaikan mutu. Disertasi. Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Suradi, K. 2004. Potensi dan peluang teknologi pengolahan produk kelinci. Balai Penelitian Ternak, Bogor 16002. Lokakarya Nasional Potensi dan Peluang Pengembangan Usaha Kelinci 16-17.
Wilson, N. R. P., E. J. Dyet, R. B. Hughes & C. R. Ve. Jones. 1981. Meat and Meat Product: Factors Affecting Quality Control. Applied Science Publishers, London dan New Jersey.

Wilson, N. R. P., E. J. Dyet, R. B. Hughes & C. R. Ve. Jones. 1981. Meat and Meat Product: Factors Affecting Quality Control. Applied Science Publishers, London dan New Jersey.

Tarwotjo, I. S. Hartini, S. Soekirman & Sumartono. 1971. Komposisi tiga jenis bakso
di Jakarta. Akademi Gizi. Jakarta.





loading...


FOLLOW and JOIN to Get Update!

Social Media Widget SM Widgets




Demo Blog NJW V2 Updated at: 19:41

0 komentar:

Post a Comment

Artikel Berkaitan

loading...