Gelatinisasi Pati

Posted by

Granula pati tidak larut dalam air dingin tetapi bagian amorfus pada granula pati dapat menyerap air sampai 30% tanpa merusak struktur misel. Jika suspensi dipanaskan maka akan terjadi pembengkakan granula. Pada mulanya pembengkakan granula bersifat reversibel tetapi jika pemanasan telah mencapai suhu tertentu pengembangan granula menjadi irreversibel dan terjadi perubahan struktur granula. Menurut Winarno (1997) peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu 55-65 oC merupakan pembengkakan sesungguhnya.

Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa tetapi bersifat tidak dapat kembali ke kondisi semula. Perubahan tersebut dinamakan gelatinisasi. Gugus hidroksil bebas yang terdapat pada proses gelatinisasi akan menyerap molekul air, sehingga selanjutnya terjadi pembengkakan granula pati. Winarno (1997) menambahkan bahwa, karena jumlah gugus hidroksil dari molekul pati sangat besar, maka kemampuan menyerap air juga sangat besar. Faktor-faktor yang mempengaruhi gelatinisasi adalah kandungan amilosa dan ukuran granula pati.

Daya kembang pati atau swelling power didefinisikan sebagai pertambahan pertambahan volume dan berat maksimum yang dialami pati dalam air (Balagopan et al., 1988). Swelling power dan kelarutan terjadi karena adanya ikatan non-kovalen antara molekul-molekul pati. Bila pati dimasukkan ke dalam air dingin, granula pati akan menyerap air dan membengkak. Namun demikian, jumlah air yang terserap dan pembengkakannya terbatas hanya mencapai 30% (Winarno, 2002). Swelling merupakan sifat yang dipengaruhi oleh amilopektin (Li dan Yeh, 2001). Swinkles (1985) menyatakan bahwa nilai swelling power dapat diukur pada kisaran suhu terbentuknya pasta pati, yaitu sekitar 50-95 C dengan interval 5 C.




Daftar Pustaka

Balogopalan, C. G. Patmaja, S. K. Nanda & S. N. Moorthy. 1988. Cassava in food, feed and industry. CRC. Press, Inc., Boc Raton Florida.

Li, J. Y., & Yeh, A. I. 2001. Relationship between thermal, rheological characteristics, and swelling power for various straches. J. Food Engineering Vol. 50 : 141-148.

Swinkels, J. J. M. 1985. Source of starch, its chemistry and physics. Di dalam: G. M. A. V. Beynum dan J. A. Roels (eds). Strach Convesion Technology. Marcel Dekker, Inc., New York.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.


Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
loading...


FOLLOW and JOIN to Get Update!

Social Media Widget SM Widgets




Demo Blog NJW V2 Updated at: 19:58

0 komentar:

Post a Comment

Artikel Berkaitan

loading...