Granula pati tidak larut dalam air dingin tetapi bagian
amorfus pada granula pati dapat menyerap air sampai 30% tanpa merusak struktur
misel. Jika suspensi dipanaskan maka akan terjadi pembengkakan granula. Pada
mulanya pembengkakan granula bersifat reversibel tetapi jika pemanasan telah
mencapai suhu tertentu pengembangan granula menjadi irreversibel dan terjadi
perubahan struktur granula. Menurut Winarno (1997) peningkatan volume granula
pati yang terjadi di dalam air pada suhu 55-65 oC merupakan pembengkakan
sesungguhnya.
Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa tetapi
bersifat tidak dapat kembali ke kondisi semula. Perubahan tersebut dinamakan
gelatinisasi. Gugus hidroksil bebas yang terdapat pada proses gelatinisasi akan
menyerap molekul air, sehingga selanjutnya terjadi pembengkakan granula pati. Winarno
(1997) menambahkan bahwa, karena jumlah gugus hidroksil dari molekul pati
sangat besar, maka kemampuan menyerap air juga sangat besar. Faktor-faktor yang
mempengaruhi gelatinisasi adalah kandungan amilosa dan ukuran granula pati.
Daya kembang pati atau swelling
power didefinisikan sebagai pertambahan pertambahan
volume dan berat maksimum yang dialami pati dalam air (Balagopan et al., 1988). Swelling power dan
kelarutan terjadi karena adanya ikatan non-kovalen antara molekul-molekul pati.
Bila pati dimasukkan ke dalam air dingin, granula pati akan menyerap air dan
membengkak. Namun demikian, jumlah air yang terserap dan pembengkakannya
terbatas hanya mencapai 30% (Winarno, 2002). Swelling
merupakan sifat yang dipengaruhi oleh
amilopektin (Li dan Yeh, 2001). Swinkles (1985) menyatakan bahwa nilai swelling
power dapat diukur pada kisaran suhu terbentuknya pasta pati, yaitu sekitar
50-95 C dengan interval 5 C.
Daftar Pustaka
Balogopalan,
C. G. Patmaja, S. K. Nanda & S. N. Moorthy. 1988. Cassava in food, feed and
industry. CRC. Press, Inc., Boc Raton Florida.
Li,
J. Y., & Yeh, A. I. 2001. Relationship between thermal, rheological characteristics,
and swelling power for various straches. J. Food Engineering Vol. 50 : 141-148.
Swinkels,
J. J. M. 1985. Source of starch, its chemistry and physics. Di dalam: G. M. A.
V. Beynum dan J. A. Roels (eds). Strach Convesion Technology. Marcel Dekker,
Inc., New York.
Winarno,
F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno,
F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Labels:
Biokimia Peternakan
Thanks for reading Gelatinisasi Pati . Please share...!
0 Comment for "Gelatinisasi Pati "