Kopi Luwak

Posted by Sekilas Peternakan on

Wednesday 25 October 2017

Luwak termasuk dalam kelompok hewan karnivora (Astwood et al. 2002) yang memiliki sistem pencernaan yang pendek dan sederhana. Dalam pencernaannya, luwak mampu menghasilkan HCl dengan pH yang sangat rendah yang digunakan untuk membantu pemecahan protein dan membunuh bakteri patogen (Hadipernata 2012). Luwak tidak dapat mencerna sayuran mentah, selulosa, dan tulang sehingga semua makanan tersebut keluar dalam keadaan utuh dan hanya melewati usus halus. Kopi luwak adalah kopi yang dihasilkan dari biji kopi yang dimakan dan telah melewati pencernaan luwak. Naluri alamiah luwak dengan indera penciuman yang tajam membuat luwak hanya memakan kopi yang matang saja.

Secara umum, kopi luwak dapat berasal dari biji kopi Arabika maupun biji kopi Robusta yang sudah mengalami fermentasi di dalam pencernaan luwak. Biji kopi selanjutnya mengalami proses fermentasi secara alami di dalam sistem pencernaan luwak (Balakrishnan et al. 2002). Proses fermentasi berlangsung selama 8-12 jam dengan suhu optimal di dalam pencernaan luwak, selanjutnya biji kopi keluar dalam keadaan utuh dari perut luwak karena terlindungi oleh kulit tanduk yang keras.

Hal tersebut karena luwak hanya mengonsumsi zat pemanis yang terdapat pada lendir (mucilage) yang melapisi kulit tanduk pada biji kopi, sedangkan kulit kopi dikeluarkan kembali melalui mulut bagian samping. Kandungan kafein dalam kopi luwak sangat rendah, yaitu berksar 0.5-1 persen yang disebabkan oleh proses fermentasi di dalam sistem pencernaan luwak yang mampu mendegradasi kafein dan membuat cita rasa dan aroma yang khas (Marcone 2004). Kafein memiliki peranan dalam memberikan rasa pahit pada kopi. Degradasi kafein yang terjadi dalam pencernaan luwak juga dapat menurunkn rasa pahit pada biji kopi yang dihasilkan. Selama proses fermentasi berlangsung, dalam pencernaan luwak terjadi sekresi enzim proteolitik yang memecah protein menjadi asam amino dan peptida (Marcone 2004). Kandungan asam amino dan peptida tersebut serta komponen lainnya dalam biji kopi menghasilkan cita rasa dan aroma yang khas ketika mengalami proses penyangraian (Fuferti et al. 2013).

Menurut Panggabean (2011), terjadi peningkatan kadar lemak pada biji kopi setelah fermentasi dalam pencernaan luwak. Hal tersebut membuat cita rasa kopi yang dihasilkan menjadi lebih gurih. Keistimewaan kopi luwak selain cita rasa dan aroma yang khas adalah manfaat kopi luwak yang berkhasiat bagi kesehatan, diantaranya tidak mengganggu jantung dan lambung, tingginya kandungan antioksidan pada kopi luwak dapat mencegah terjadinya kerusakan sel dalam tubuh, dan dapat mengurangi resiko penyakit kanker (Ikhwan 2013). Berdasarkan kehalalannya, MUI mengeluarkan fatwa bahwa mengonsumsi kopi luwak hukumnya adalah diperbolehkan jika memenuhi persyaratan yang sudah ditetapkan. Syaratnya adalah kopi harus dalam 4 keadaan utuh terbungkus kulit tanduknya saat keluar dari pencernaan luwak dan dapat tumbuh ketika bijinya ditanam kembali (Ikhwan 2013).

Sumber Artikel (Klik Here)

Labels: Kopi

Thanks for reading Kopi Luwak . Please share...!