Di
Sumatera Barat, susu kerbau diolah menjadi dadih yang dimakan dengan gula aren.
Cara membuat dadih adalah susu disimpan selama 2 hari dalam tabung bambu sampai
serum susu dan gumpalan bekuan susu (dadih) terpisah. Di Aceh susu kerbau
diolah menjadi minyak samin (mentega). Caranya susu didiamkan selama 24 jam
dalam ember atau belanga untuk memisahkan kepala susu dengan serum susu. Kepala
susu kemudian diuapkan airnya, sehingga diperoleh campuran lemak dan bekuan
protein susu. Campuran ini kemudian disaring untuk dipisahkan lemak (mentega,
minyak samin) dengan bekuan protein susu (Rukmana, 2003).
Dadih
Sumatera Barat dibuat dengan bahan dasar susu kerbau dengan mengandalkan jasad
renik yang ada di alam sebagai inokulan tanpa menggunakan starter tambahan. Para
peternak melakukan pengolahan dadih seperti yang dilakukan secara turun menurun
tanpa mengalami perbaikan teknik pengolahannya. Pada dasarnya dadih termasuk
produk fermentasi seperti kefir dan yoghurt (Sirait et al., 1994).
Dadih
merupakan susu fermentasi asli dari daerah Sumatera Barat berwarna putih dengan
konsistensi agak kental menyerupai tahu. Dadih secara tradisional dibuat dari
susu kerbau yang ditempatkan dalam bambu dan ditutup dengan daun pisang yang
dilayukan dan dibiarkan terfermentasi secara alamiah pada suhu ruang selama 48
jam (Sugitha, 1995).
Dadih
merupakan gumpalan susu kerbau yang tidak berubah atau pecah yang dihasilkan
dengan memeram susu pada suhu kamar (27°C). Dadih berwarna putih seperti tahu
dan dikonsumsi dengan menggunakan sendok. Menurut Sirat (1993), dadih yang baik
berwarna putih dengan konsistensi menyerupai susu asam (yoghurt) dan beraroma
khas susu asam. Secara Umum dadih mempunyai cita rasa yang khas asam dengan
aroma perpaduan antara bambu dan susu, berwarna putih kekuningan dengan tekstur
kental. Dadih yang disukai konsumen adalah berwarna putih, bertekstur lembut
dengan aroma spesifik (Sisriyenni dan Zurriyati, 2004).
Menurut
Sirait dan Setiyanto (1995), dadih yang bermutu baik pada umumnya adalah yang
berwarna putih dengan konsistensi seperti susu asam yogurt) serta mempunyai bau
yang khas. Mengandung protein lebih tinggi daripada Yoghurt. Protein merupakan
salah satu komponen gizi yang tersusun dari asam amino yang dirangkai dengan
ikatan peptida, dibutuhkan untuk pertumbuhan sel tubuh. Komponen yang komplek
ini akan berdegradasi pada kondisi lingkungan yang cocok menjadi asam amino
terkecil yang diutamakan (Fardiaz, 1992). Protein dalam dadih mempunyai daya
cerna yang tinggi dibandingkan susu segar, hal ini disebabkan telah terdegradsi
akibat proses fermentasi. Degradasi akan menyederhanakan molekul protein
menjadi lebih mudah dicerna (Sugitha dan Aidi, 1998).
Proses
pembuatan dadih susu kerbau yang dilakukan oleh masyarakat di Kabupaten Solok
Sumatera Barat, ditemukan secara tidak sengaja. Masyarakat di wilayah tersebut
umumnya mengkonsumsi susu kerbau dan menyimpannya dalam tempurung kelapa.
Setelah dua hari susu menggumpal dan terdapat cairan berwarna kehijauan yang
memisah (Sayuti, 1992).
Pengelolahan
dadih pada umumnya masih dilakukan secara tradisional (Sirait,1993). Dadih yang
diproduksi di Sumatera Barat menggunakan bahan dasar susu kerbau dengan
mengandalkan jasad renik yang ada di alam sebagai inokulan atau tanpa
menggunakan starter tambahan (Naiola, 1995).
Labels:
Dadih
Thanks for reading Dadih . Please share...!
0 Comment for "Dadih "