Kadar Protein Susu Fermentasi

Kadar Protein Susu Fermentasi

selayangpandang

0 komentar

Menurut Sumarlim (2009) salah satu komposisi susu yang paling berperan dalam fermentasi adalah laktosa, terbentuknya asam laktat hasil fermentasi laktosa susu dengan enzim laktase dari BAL.

Laktosa merupakan sumber karbon optimal bagi bakteri asam laktat yang digunakan sehingga dapat menyebabkan protein meningkat. Semakin banyak laktosa yang terkandung dalam susu berarti juga membentuk asam laktat yang tinggi, sehingga semakin banyak nilai protein yang dihasilkan sebagai metabolismenya (Yusmarini dan Raswen, 2004).

Menurut Karmana (2007), fermentasi pada susu biasanya dilakukan oleh bakteri Streptococcus dan Lactobacillus, yang akan merombak laktosa menjadi asam laktat. Berarti semakin lama pemeraman asam laktat yang terbentuk akan semakin banyak dan pH akan turun karena suasana menjadi asam, yang akan menyebabkan protein pada susu (kasein) menggumpal.

Kadar protein pada dadih selain berasal dari protein susu juga berasal dari protein dalam bakteri itu sendiri yang dapat menyumbangkan sekitar 7% dari total protein susu atau produk olahan susu (Gulo, 2006)

SumberArtikel (Klik Here)

Kandungan Nutrisi Dadih

Kandungan Nutrisi Dadih

selayangpandang

0 komentar

Kandungan nutrisi dadih bervariasi, bergantung pada daerah produksinya. Menurut Sirait dan Setiyanto (1995), dadih mengandung air 82,10 %, protein 6,99%, lemak 8,08%, keasaman 13,15°D, dan pH 4,99. Kandungan laktosa dadih 5,29%, pH 3,4 serta daya cerna protein cukup tinggi (86,4-97,7%). Dadih mengandung 16 asam amino (13 asam amino esensial dan tiga asam amino nonesensial) sehingga dapat menjadi makanan bergizi yang mudah diserap tubuh, dan vitamin A1, 70-7,22 IU/g (Yudoamijoyo et al., 1983).

Menurut Pato (2003) dadih mengandung protein tinggi 39,8% dengan kandungan asam amino esensial yang cukup lengkap, kalsium serta vitamin B dan K yang terbentuk selama proses fermentasi. Secara umum dadih mengandung protein dan lemak yang tinggi dengan kandungan protein rata-rata 6,75%.

Dadih asal Kabupaten Agam dan Solok, Sumbar mengandung protein dan lemak relatif lebih tinggi dibanding yogurt susu sapi sapi sehingga kadar proteinnya 4,08%, lemak 2,61 % (Sunarlim dan Setiyanto, 2001).

Dadih mengandung 16 jenis asam amino dari 22 asam amino yang ada di alam. Dengan demikian dadih mengandung berbagai jenis asam amino (esensial dan non esensial dalam jumlah yang cukup banyak) (Sughita dan Aidi, 1998).

SumberArtikel (Klik Here)

Fermentasi Pada Dadih

Fermentasi Pada Dadih

selayangpandang

0 komentar

Fermentasi terjadi dengan mengandalkan mikroba yang ada di alam atau tanpa menggunakan starter tambahan (Rahman et al.,1992). Mikroba yang diisolasi dari dadih diperkirakan berasal dari daun pisang sebagai penutup, susu kerbau dan bambu pada saat disiapkan (Naiola, 1995). 

Fermentasi dalam pembuatan dadih mengandalkan jasad renik yang ada di alam sebagai inokulum. Mikroba tersebut diperkirakan berasal dari tabung bambu sebagai wadah (Zakaria et al, 1998), dapat juga dari daun pisang penutup tabung atau dari susu itu sendiri (Yudoamijoyo dkk., 1983).

Dadih berasal dari susu kerbau yang baru diperah langsung dimasukkan ke dalam tabung bambu dan ditutup menggunakan daun pisang atau plastik. Susu kerbau tersebut di fermentasi secara alami dalam suhu ruang selama 1-2 hari sampai terbentuk gumpalan. Masyarakat Sumatera Barat beranggapan bahwa hanya susu kerbau yang dapat dipakai sebagai bahan baku alami pembuatan dadih. Hal ini dapat menimbulkan permasalahan di masyarakat sehubungan dengan keterbatasan susu kerbau yang meningkatkan terbatasnya, produksi dadih dan mahalnya harga dadih ( Surajudin, 2005).

Menurut Sirat (1993) dadih diperoleh dari susu kerbau yang difermentasikan secara alami yang diperkirakan berasal dari daun pisang sebagai penutup bambu dan susu itu sendiri (Yudoamijoyo et al., 1983), serta tabung bambu yang digunakan (Zakaria et al., 1999).

Proses fermentasi dilakukan pada suhu kamar selama 24-48 jam. Dadih berwarna putih dan bentuknya mirip tahu yang dapat dipotong. Dadih dikonsumsi langsung dengan memakai sendok ataupun diolah. Pada umumnya dadih dimanfaatkan sebagai lauk pauk, makanan selingan, pelengkap upacara adat dan sebagai obat-obatan tradisional (Sughita dan Aidi, 1998).

SumberArtikel (Klik Here)

Dadih

Dadih

selayangpandang

0 komentar

Di Sumatera Barat, susu kerbau diolah menjadi dadih yang dimakan dengan gula aren. Cara membuat dadih adalah susu disimpan selama 2 hari dalam tabung bambu sampai serum susu dan gumpalan bekuan susu (dadih) terpisah. Di Aceh susu kerbau diolah menjadi minyak samin (mentega). Caranya susu didiamkan selama 24 jam dalam ember atau belanga untuk memisahkan kepala susu dengan serum susu. Kepala susu kemudian diuapkan airnya, sehingga diperoleh campuran lemak dan bekuan protein susu. Campuran ini kemudian disaring untuk dipisahkan lemak (mentega, minyak samin) dengan bekuan protein susu (Rukmana, 2003).

Dadih Sumatera Barat dibuat dengan bahan dasar susu kerbau dengan mengandalkan jasad renik yang ada di alam sebagai inokulan tanpa menggunakan starter tambahan. Para peternak melakukan pengolahan dadih seperti yang dilakukan secara turun menurun tanpa mengalami perbaikan teknik pengolahannya. Pada dasarnya dadih termasuk produk fermentasi seperti kefir dan yoghurt (Sirait et al., 1994).

Dadih merupakan susu fermentasi asli dari daerah Sumatera Barat berwarna putih dengan konsistensi agak kental menyerupai tahu. Dadih secara tradisional dibuat dari susu kerbau yang ditempatkan dalam bambu dan ditutup dengan daun pisang yang dilayukan dan dibiarkan terfermentasi secara alamiah pada suhu ruang selama 48 jam (Sugitha, 1995).

Dadih merupakan gumpalan susu kerbau yang tidak berubah atau pecah yang dihasilkan dengan memeram susu pada suhu kamar (27°C). Dadih berwarna putih seperti tahu dan dikonsumsi dengan menggunakan sendok. Menurut Sirat (1993), dadih yang baik berwarna putih dengan konsistensi menyerupai susu asam (yoghurt) dan beraroma khas susu asam. Secara Umum dadih mempunyai cita rasa yang khas asam dengan aroma perpaduan antara bambu dan susu, berwarna putih kekuningan dengan tekstur kental. Dadih yang disukai konsumen adalah berwarna putih, bertekstur lembut dengan aroma spesifik (Sisriyenni dan Zurriyati, 2004).

Menurut Sirait dan Setiyanto (1995), dadih yang bermutu baik pada umumnya adalah yang berwarna putih dengan konsistensi seperti susu asam yogurt) serta mempunyai bau yang khas. Mengandung protein lebih tinggi daripada Yoghurt. Protein merupakan salah satu komponen gizi yang tersusun dari asam amino yang dirangkai dengan ikatan peptida, dibutuhkan untuk pertumbuhan sel tubuh. Komponen yang komplek ini akan berdegradasi pada kondisi lingkungan yang cocok menjadi asam amino terkecil yang diutamakan (Fardiaz, 1992). Protein dalam dadih mempunyai daya cerna yang tinggi dibandingkan susu segar, hal ini disebabkan telah terdegradsi akibat proses fermentasi. Degradasi akan menyederhanakan molekul protein menjadi lebih mudah dicerna (Sugitha dan Aidi, 1998).

Proses pembuatan dadih susu kerbau yang dilakukan oleh masyarakat di Kabupaten Solok Sumatera Barat, ditemukan secara tidak sengaja. Masyarakat di wilayah tersebut umumnya mengkonsumsi susu kerbau dan menyimpannya dalam tempurung kelapa. Setelah dua hari susu menggumpal dan terdapat cairan berwarna kehijauan yang memisah (Sayuti, 1992).

Pengelolahan dadih pada umumnya masih dilakukan secara tradisional (Sirait,1993). Dadih yang diproduksi di Sumatera Barat menggunakan bahan dasar susu kerbau dengan mengandalkan jasad renik yang ada di alam sebagai inokulan atau tanpa menggunakan starter tambahan (Naiola, 1995).

Sumber Artikel (Klik Here)

Dadih

Dadih

selayangpandang

0 komentar

Dadih adalah makanan tradisional Minangkabau dan daerah sekitarnya di Sumatera Barat seperti daerah Kampar, Propinsi Riau (Surono dan Hosono, 1995). Dadih pada umumnya dikonsumsi sebagai lauk pauk, makanan selingan, pelengkap upacara adat, dan sebagai obatobatan tradisional (Sugitha, 1995). Produk makanan ini dibuat dengan memasukkan susu kerbau segar yang telah disaring ke dalam bambu (khususnya bambu buluh), ditutup daun pisang lalu dibiarkan pada suhu kamar 1 sampai 2 hari sampai terbentuk gumpalan menyerupai pasta dan biasanya langsung dipasarkan dalam bambu (Rahman, 1991). Fermentasi pada dadih dilakukan oleh mikroorganisme yang diperkirakan berasal dari bambu (Zakaria et al., 1998), daun pisang serta susu kerbau (Yudoamijoyo et al., 1983).

Proses pembuatan dadih saat ini masih dilakukan secara tradisional dan belum terstandarisasi, sehingga menghasilkan dadih dengan kualitas yang berbeda-beda dalam hal rasa, aroma, dan tekstur (Sirait, 1993). Pada pembuatan dadih secara tradisional tidak ditambahkan starter, sehingga konsistensi rasa, aroma dan tekstur sulit untuk dipertahankan pada setiap produksi. Proses pembuatan dadih secara tradisional dapat dilihat pada Gambar.

Sedangkan pembuatan dadih yang telah dimodifikasi menurut Direktorat Jenderal Peternakan (1984) adalah sebagai berikut : 1). Susu kerbau segar dipanaskan pada suhu 70°C untuk membunuh bakteri yang tidak baik yang mungkin terdapat di dalam susu; 2) Susu didinginkan pada suhu 30°C; 3). Susu dimasukkan ke dalam tabung bambu, ditutup daun pisang dan diikat dengan karet gelang; 4). Simpan pada suhu ruang 2 x 24 jam; 5). Dadih siap dikonsumsi atau dijual. Dadih yang baik berwarna putih dengan konsistensi menyerupai susu asam (yoghurt) dan mempunyai aroma khas susu asam (Sirait, 1993). Dadih mengandung beberapa zat gizi seperti: kadar air (84,35%), protein (5,93%), lemak (5,42%), karbohidrat (3,34%). Kandungan laktosa pada dadih sekitar 5,29%, pH 3,4 serta daya cerna protein yang cukup tinggi (86,4%-97,7%). Dadih mengandung 16 asam amino (13 asam amino esensial dan 3 asam amino non esensial) sehingga dapat dijadikan sebagai makanan bergizi yang mudah diserap tubuh, dan mengandung vitamin A (1,70-7,22 IU/g) (Yudoamijoyo et al., 1983).

Menurut Pato (2003) mengkonsumsi dadih atau produk yang mengandung BAL dari dadih berpotensi untuk mencegah terjadinya kanker terutama kanker usus. Hal ini kemungkinan disebabkan BAL dadih mempunyai kemampuan untuk menurunkan dan menghambat terjadinya mutagenisitas yang disebabkan oleh makanan. Mekanisme efek antimutagenik berlangsung karena adanya ikatan antara mutagen atau karsinogen dengan peptidoglikan yang terdapat pada dinding sel BAL dadih. Mutagen dan karsinogen yang terikat oleh BAL dadih akan dikeluarkan melalui feses dan air kemih. Hasil isolasi BAL pada dadih terdiri dari 36 strain genus Lactobacillus, Streptococcus (Ngatirah et al., 2000; Pato, 2003) dan Lactococcus (Hosono et al, 1989; Surono dan Nurani, 2001) seperti terlihat pada Tabel 4. Selain itu juga ditemukan bakteri yang tergolong non-bakteri asam laktat yaitu Micrococcus varians, Bacillus cereus dan Staphylococcus saprophyticus serta khamir yaitu Endomyces lactis (Hosono et al, 1989).