Dadih adalah makanan
tradisional Minangkabau dan daerah sekitarnya di Sumatera Barat seperti daerah
Kampar, Propinsi Riau (Surono dan Hosono, 1995). Dadih pada umumnya dikonsumsi
sebagai lauk pauk, makanan selingan, pelengkap upacara adat, dan sebagai
obatobatan tradisional (Sugitha, 1995). Produk makanan ini dibuat dengan
memasukkan susu kerbau segar yang telah disaring ke dalam bambu (khususnya
bambu buluh), ditutup daun pisang lalu dibiarkan pada suhu kamar 1 sampai 2
hari sampai terbentuk gumpalan menyerupai pasta dan biasanya langsung
dipasarkan dalam bambu (Rahman, 1991). Fermentasi pada dadih dilakukan oleh
mikroorganisme yang diperkirakan berasal dari bambu (Zakaria et al., 1998),
daun pisang serta susu kerbau (Yudoamijoyo et al., 1983).
Proses pembuatan dadih saat
ini masih dilakukan secara tradisional dan belum terstandarisasi, sehingga
menghasilkan dadih dengan kualitas yang berbeda-beda dalam hal rasa, aroma, dan
tekstur (Sirait, 1993). Pada pembuatan dadih secara tradisional tidak
ditambahkan starter, sehingga konsistensi rasa, aroma dan tekstur sulit untuk
dipertahankan pada setiap produksi. Proses pembuatan dadih secara tradisional
dapat dilihat pada Gambar.
Sedangkan pembuatan dadih yang
telah dimodifikasi menurut Direktorat Jenderal Peternakan (1984) adalah sebagai
berikut : 1). Susu kerbau segar dipanaskan pada suhu 70°C untuk membunuh
bakteri yang tidak baik yang mungkin terdapat di dalam susu; 2) Susu
didinginkan pada suhu 30°C; 3). Susu dimasukkan ke dalam tabung bambu, ditutup
daun pisang dan diikat dengan karet gelang; 4). Simpan pada suhu ruang 2 x 24
jam; 5). Dadih siap dikonsumsi atau dijual. Dadih yang baik berwarna putih
dengan konsistensi menyerupai susu asam (yoghurt) dan mempunyai aroma khas susu
asam (Sirait, 1993). Dadih mengandung beberapa zat gizi seperti: kadar air
(84,35%), protein (5,93%), lemak (5,42%), karbohidrat (3,34%). Kandungan
laktosa pada dadih sekitar 5,29%, pH 3,4 serta daya cerna protein yang cukup
tinggi (86,4%-97,7%). Dadih mengandung 16 asam amino (13 asam amino esensial
dan 3 asam amino non esensial) sehingga dapat dijadikan sebagai makanan bergizi
yang mudah diserap tubuh, dan mengandung vitamin A (1,70-7,22 IU/g)
(Yudoamijoyo et al., 1983).
Menurut Pato (2003)
mengkonsumsi dadih atau produk yang mengandung BAL dari dadih berpotensi untuk
mencegah terjadinya kanker terutama kanker usus. Hal ini kemungkinan disebabkan
BAL dadih mempunyai kemampuan untuk menurunkan dan menghambat terjadinya
mutagenisitas yang disebabkan oleh makanan. Mekanisme efek antimutagenik
berlangsung karena adanya ikatan antara mutagen atau karsinogen dengan
peptidoglikan yang terdapat pada dinding sel BAL dadih. Mutagen dan karsinogen
yang terikat oleh BAL dadih akan dikeluarkan melalui feses dan air kemih. Hasil
isolasi BAL pada dadih terdiri dari 36 strain genus Lactobacillus,
Streptococcus (Ngatirah et al., 2000; Pato, 2003) dan Lactococcus (Hosono et
al, 1989; Surono dan Nurani, 2001) seperti terlihat pada Tabel 4. Selain itu
juga ditemukan bakteri yang tergolong non-bakteri asam laktat yaitu Micrococcus
varians, Bacillus cereus dan Staphylococcus saprophyticus serta khamir yaitu
Endomyces lactis (Hosono et al, 1989).
Labels:
Dadih
Thanks for reading Dadih . Please share...!
0 Comment for "Dadih "