Kadar Lemak dan pH Susu Fermentasi

Posted by Sekilas Peternakan on

Friday 8 December 2017

Menurut Wahyuni (2009) yang menyatakan bahwa kadar lemak dapat meningkat karena adanya aktivitas sejumlah bakteri dalam bambu terdapat bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus sp, sehingga kandungan lemak pada dadih pun akan meningkat karena bakteri tersebut dapat membentuk asam lemak dan gliserol.

Semakin banyaknya asam lemak yang dapat diuraikan oleh BAL maka semakin tinggi kadar lemaknya. Kadar lemak pada dadih akan meningkat namun dadih tidak berbahaya apabila dikonsumsi oleh penderita hiperkolesterol (Winarno, 1993).

Peningkatan kadar lemak dadih dibandingkan kadar lemak susu bahan baku dadih dipengaruhi oleh aktivitas BAL yang terdapat dalam bambu, terutama produksi enzim triasilgliserol lipase yang dapat membentuk asam lemak dari trigliserida (Taufik, 2004).

pH

Menurut Soeparno et al (2001) yang menyatakan bahwa perubahan pH susu disebabkan karena terbentuknya asam laktat dari laktosa karena adanya bakteri pembentuk asam laktat. Keasaman dadih selain tergantung pada kandungan protein juga dipengaruhi oleh aktivitas bakteri yang merombak laktosa menjadi asam laktat sehingga dadih menjadi asam.

Peningkatan kadar asam dan penurunan pH pada fermentasi susu dengan kultur BAL terlihat selama 24 jam. Hal ini diduga karena bakteri-bakteri starter menghasilkan asam laktat melalui persatuan waktu sehingga menyebabkan penurunan pH (Afriani, 2010).

Universitas

SumberArtikel (Klik Here)

Labels: Susu

Thanks for reading Kadar Lemak dan pH Susu Fermentasi . Please share...!