Bahan Tambahan Pangan (BTP)
adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari
bahan baku pangan, namun ditambahkan ke dalam pangan untukm empengaruhi sifat
atau bentuk pangan. Berdasarkan tujuan pemakaiannya di dalam pangan, BTP
dikelompokkan menjadi bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal,
penggumpal, pengental, serta pemucat (Anonim, 2008).
Menggumpal atau mengental
merupakan salah satu sifat susu yang paling khas. Penggumpalan dapat disebabkan
oleh kegiatan enzim atau penambahan asam (Buckle et al., 2007). Penggumpalan
susu secara alami terjadi pada titik isoelektrik (pH 4,7), yaitu kondisi dimana
muatan listrik pada permukaan protein adalah nol (Daulay, 1991). Protein susu
dalam keadaan normal tidak menggumpal, bermuatan negatif dan muatan ini
mempertahankan protein dalam suspensi. Sedangkan molekul asam laktat yang
dihasilkan selama fermentasi bermuatan positif. Dengan demikian, apabila jumlah
asam laktat yang diproduksi selama fermentasi cukup banyak dalam susu, maka
protein yang bermuatan negatif akan ditarik sehingga terjadi proses netralisasi
(Daulay, 1991).
Enzim Renin
Renin termasuk enzim protease
asam, yaitu enzim yang mempunyai sisi aktif pada dua gugus karboksil (Rao et
al., 1998). Disamping terdapat renin, dalam rennet juga terkandung enzim
protease lain yaitu pepsin. Perbandingan renin dan pepsin dalam ekstrak rennet
yang diperoleh dari abomasum ruminansia yang masih menyusu adalah 88-94% dan
6-21%, sedangkan dalam ekstrak rennet yang diperoleh dari abomasum ruminansia
dewasa yang sudah tidak menyusu lagi masing-masing adalah 6-10% dan 90-94%
(Scott, 1981).
Renin bekerja menggumpalkan
susu melalui dua tahap reaksi, yaitu secara enzimatis dan non enzimatis. Kedua
reaksi tersebut berlangsung secara terpisah, namun tidak dapat dibedakan secara
visual (Rahman et al., 1991). Enzim renin akan merusak kestabilan misel kasein.
Renin memecah ikatan spesifik antara fenilalanin dan metionin, merusak bagian
yang kaya kerbohidrat (glikoprotein) sehingga terbentuk para-k-kasein. Sisa
kasein tidak dapat mempertahankan kestabilan misel karena hilangnya bagian asam
dari molekul. Kemudian k-kasein saling mendekat dan bersatu dengan ikatan
hidrofobik, membentuk jaringan tiga dimensi yang merangkap fase cairan dari
susu. Renin tidak memindahkan kalsium dari misel, sehingga dadih yang terbentuk
berupa kalsium fosfo kaseinat yang keras dan elastis (Charley, 1982).
Enzim Papain
Papain adalah enzim
proteolitik yang terdapat pada getah pepaya. Aktivitas proteolitik merupakan
tingkat keaktifan papain untuk menghidrolisis protein yang dinyatakan dalam
satuan unit per gram. Aktivitas ini dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti
pH, temperatur, konsentrasi substrat, konsentrasi aktivator, dan konsentrasi
inhibitor. Selain mengandung papain, getah buah pepaya juga tersusun atas enzim
khimopapain dan lisozim sebesar 45% dan 20% (Winarno, 1980). Secara fisik,
papain berbentuk tepung, berwarna putih sampai putih kekuningan dengan rasa dan
bau yang khas. Enzim ini juga memiliki ciri-ciri mudah larut dalam air,
gliserin, dan dalam larutan alkoholik yang konsentrasinya rendah, namun tidak
larut dalam pelarut organik (Sastrowidiryo, 1971).
Aktivitas enzim papain
ditandai dengan proses pemecahan substrat menjadi produk oleh gugus histidin
dan sistein pada sisi aktif enzim. Aktivitas katalitik enzim papain dipengaruhi
oleh karakteristik getah pepaya yang digunakan untuk isolasi enzim papain serta
proses pengeringan getah (Sabariyyah, 2005). Enzim papain sebagai salah satu
pengganti enzim rennet mempunyai beberapa kelebihan antara lain : lebih mudah
didapat, tersedia dalam jumlah banyak, lebih tahan terhadap kondisi asam dan
kondisi basa, suhu tinggi serta harganya murah (Anonim, 1991). Kestabilan enzim
baik sekali pada larutan yang memiliki pH 5,0 sedangkan pH optimum untuk
substrat albumin maupun kasein adalah 7,0 dan untuk substrat gelatin 5,0.
Keaktifan enzim papain akan menurun pada pemanasan 70°C selama 30 menit pada pH
7,0 (Winarno, 1980).
Kapang Mucor sp.
Rennet yang banyak digunakan
sebagai pengganti rennet anak sapi muda adalah rennet mikroorganisme seperti
dari kapang dan bakteri. Biaya untuk memproduksi rennet dari mikroba lebih
murah dibandingkan dengan rennet dari anak sapi muda. Mikroorganisme yang telah
digunakan untuk produksi rennet antara lain Bacillus polyxa, Mucor pusillus dan
Mucor miehei (Daulay, 1991).
Aktivitas rennet dalam
mengkoagulasi protein susu dipengaruhi oleh banyak faktor, diantaranya adalah
jenis mikroba yang digunakan; dan Mucor sp. merupakan jenis mikroba yang baik
untuk digunakan sebagai penggumpal susu (Arima, 1976). Mucor memiliki
karakteristik yang umum dimiliki oleh famili Mucorales yaitu sporangium
berbentuk bulat dengan kolumena, hifa bersepta, adanya rhizoid dan stolon,
zygospora terdapat pada bagian atas atau dalam substrat dan heterogamet
(Ainsworth dan Bisby, 1954).
Protease dari koagulan Mucor
miehei memecah ikatan peptida pada residu asam amino aromatik, yaitu ikatan
fenilalanin/valin, leusin/tirosin, fenilalanin/fenalalanin, atau pada ikatan
fenilalanin/tirosin. Enzim tersebut mendegradasi semua kasein dengan cepat pada
pH 5,5 hingga 7,0 (Scott, 1981). Enzim ini sangat sensitif terhadap temperatur
pada kisaran 37°C hingga 45°C (optimum pada suhu 42°C) dan akan rusak pada
temperatur 70°C (Daulay, 1991). Ekstrak Mucor pusillus lebih dulu digunakan
dibandingkan dengan kapang lainnya sebagai rennet komersial untuk pembuatan
keju (Scott, 1981). Renin dari Mucor pusillus stabil pada pH 3,0 sampai 9,0 dan
suhu 5°C, akan tetapi lebih stabil pada pH 6,0. Susunan asam amino renin dari
Mucor pusillus mirip dengan hewan. Aktivitas renin Mucor pusillus akan
terhambat oleh p-merkuri-benzoat, EDTA atau sejumlah ion logam kecuali Hg+2 dan
Fe+3, sedangkan renin hewan tidak terhambat. Renin yang berasal dari anak sapi
daya gumpalnya terhadap susu lebih besar bila dibandingkan dengan renin yang
berasal dari mikroba. Koagulasi susu maksimum terjadi pada suhu 40 - 45°C untuk
enzim renin yang berasal dari hewan, sedangkan renin yang berasal dari mikroba
maksimum pada suhu 75 - 80°C (Matsubara dan Feder, 1971).
Mucor pusillus merupakan
kapang termofilik, yang tumbuh pada kisaran suhu 20-55°C dan pH sekitar 5,0
(Aunstrup, 1979). Mucor pusillus lebih cocok ditumbuhkan pada media padat
dibandingkan dengan media cair untuk produksi rennet. Jika ditumbuhkan pada
media padat dapat menghasilkan enzim dua kali lebih banyak dibandingkan pada
media cair. Disamping itu, apabila ditumbuhkan pada media cair maka akan lebih
banyak menghasilkan enzim-enzim proteolitik dan lipase (Stenberg, 1976). Media
yang umum digunakan untuk menumbuhkan kapang Mucor pusillus antara lain Potato
Dextrose Agar (PDA), taoge agar, Tomato Peptone Extract Sucrose Substrate
(TPSS), media Mucor sintesis, larutan agar Czapek’s, Corn Step Agar, dan agar
pasta jagung-oat. Mucor pusillus mempunyai koloni berwarna putih, pada awal
pertumbuhan kemudian berubah menjadi abu-abu atau kuning keabu-abuan.
Sporangiofora tidak bercabang, tetapi pada ujungnya bercabang membentuk spora
(Arima, 1976). Produksi rennet Mucor pusillus T83 optimum pada suhu 37°C dengan
waktu inkubasi selama 6-7 hari (Sutrasno, 1989).
Labels:
Bahan Pakan
Thanks for reading Bahan Tambahan Pangan (BTP). Please share...!
0 Comment for "Bahan Tambahan Pangan (BTP)"