Fermentasi Susu oleh Bakteri Asam Laktat (BAL)

Posted by Sekilas Peternakan on

Wednesday, 9 August 2017

Fermentasi merupakan proses oksidasi anaerobik atau partial anaerobik dari karbohidrat dan menghasilkan alkohol serta beberapa asam. Terdapat tiga jenis fermentasi dalam bidang pengawetan makanan, yaitu fermentasi alkohol, asam laktat, dan asam asetat (Muchtadi, 2008). Mikroorganisme yang memegang peranan penting dalam fermentasi susu adalah golongan bakteri asam laktat. Peranan bakteri ini terutama untuk memproduksi asam laktat, menghasilkan metabolit sekunder yang erat hubungannya dengan flavor khas untuk produk tertentu (Rahman, 1991).

Bakteri Asam Laktat (BAL) adalah bakteri yang memfermentasi gula (laktosa) untuk menghasilkan sejumlah besar asam laktat (Widodo, 2003). Asam laktat tersebut memberikan cita rasa yang segar pada dadih serta membantu terjadinya penggumpalan protein susu oleh rennet (Daulay, 1991). Bakteri asam laktat bersifat gram positif, biasanya tunggal, non motil, tidak membentuk spora dan hampir selalu bersifat katalase negatif. Bakteri ini aktif pada kisaran suhu 10-32°C, dan hampir semuanya terbunuh pada suhu 62°C selama 30 menit (Newlander dan Atherton, 1982). Berdasarkan jenis asam yang dihasilkan terdapat dua kelompok BAL, yaitu homofermentatif dan heterofermentatif. Asam laktat merupakan satu-satunya produk hasil fermentasi pada kelompok BAL homofermentatif, sedangkan pada kelompok heterofermentatif selain memproduksi asam laktat juga memproduksi etanol dan asam asetat sebagai produk sampingan (Fardiaz, 1992).

Metabolisme bakteri asam laktat melibatkan tiga macam alur metabolik untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat, yaitu : homolactate pathway, phosphoketolase, dan heterolactate pathway (Monnet et al., 1996). Secara skematis ketiga alur tersebut melibatkan beberapa tahapan meliputi : (a) transport dan hidrolisis laktosa menjadi monosakarida, (b) konversi monosakarida menjadi triosa phospat dan berbagai produk intermediet lainnya, (c) konversi triosa phospat  menjadi piruvat, (d) konversi piruvat menjadi asam laktat dan produk lainnya, (e) sekresi produk akhir fermentasi, dan (e) pengaturan fermentasi (Widodo, 2003).

Asam laktat mempunyai sifat tidak berbau, berasa asam dan bercampur sempurna dengan air, titik cairnya rendah serta merupakan asam lemah. Hidrolisis laktosa ini mampu mereduksi kristalisasi laktosa dan menghasilkan produk rendah laktosa yang memungkinkan produk dadih ini aman dikonsumsi bagi penderita ketidaktoleranan laktosa (lactose intolerance) (Casida, 1968). Mikroorganisme dapat diklasifikasikan sebagai probiotik apabila non patogen, mempunyai viabilitas tinggi yaitu antara 106 sampai 109 cfu/ml, menghasilkan substansi antimikrobial, mampu berkompetisi dengan bekteri patogen, dan tahan terhadap enzim-enzim pencernaan (Suskovic et al., 2001). Bakteri Lactobacillus casei dan Bifidobacterium longum termasuk ke dalam mikroorganisme probiotik (Vedamuthu, 2006).

Lactobacillus casei tergolong dalam famili Lactobacillaceae, bersifat fakultatif heterofermentatif, berbentuk batang panjang, anaerobik fakultatif dan katalase negatif yaitu memilih keadaan dengan kadar oksigen yang rendah untuk pertumbuhannya (Jay, 2000), serta memiliki pertumbuhan yang optimum pada suhu 30°C dan sangat tahan terhadap asam dibandingkan dengan spesies bakteri lain (Buckle et al., 2007). Pada suhu yang lebih rendah (10-20°C), semua spesies laktobasili tidak dapat tumbuh. Lactobacillus casei ini merupakan organisme yang mampu berkembang biak dalam saluran pencernaan dan mempunyai daya tahan yang kuat terhadap enzim pencernaan (Wahyudi dan Samsundari, 2008).

Lactobacillus casei mengeluarkan senyawa peptidoglycan yang mendukung pertahanan alami tubuh inang dan merangsang respon kekebalan di dalam usus. Lactobacillus casei ini mempunyai pengaruh meningkatkan sistem kekebalan dengan cara memproduksi senyawa ‘bacteriocins’ yang menghalangi pertumbuhan bakteri patogen di dalam usus halus (Wahyudi dan Samsundari, 2008). Menurut Robinson dan Tamine (1981), Lactobacillus casei tidak memproduksi amonia dari arginin namun dapat memfermentasi amigdalin, manitol, solobiosa, dan salisin. Lactobacillus casei tidak dapat memfermentasi substrat melobiosa, rafinosa, rhamnosa, gliserol, dan jarang memfermentasi inositol atau sorbosa. Keunggulan dari Lactobacillus casei sebagai probiotik diantaranya adalah: (1). Membantu aktifitas Bifidobacteria dan bakteri berguna lainnya; (2). Menyerap bahan berbahaya dalam sistem pencernaan; (3). Mempunyai efek antagonistik dengan membunuh bakteri patogen; (4). Mempunyai efek anti tumor dan (5). Memiliki efek klinis dalam pengobatan berbagai penyakit (Margawani, 1995). Bakteri Bifidobacterium longum termasuk dalam jenis BAL. Bifidobacterium longum termasuk dalam strain Bifidobacterium. Bifidobacterium merupakan bakteri gram positif, non motil, tidak berspora, dan katalase negatif. Bifidobacterium mempunyai berbagai bentuk seperti

pendek, bengkok, tangkai, tangkai seperti batang, dan batang dibagi dalam dua cabang Y-Shaped. Nama Bifidobacterium diperoleh berdasarkan keberadaannya dalam bentuk Y-Shaped atau bentuk bifid (Wahyudi dan Samsundari, 2008).

Bifidobacterium longum merupakan bakteri yang memfermentasi secara anaerob dan bersifat heterofermentatif. Bifidobacterium memfermentasi laktosa untuk menghasilkan asam laktat dan asam asetat dengan rasio 2 : 3, tanpa menghasilkan karbondioksida. Produk metabolit utama dari bakteri ini adalah asam asetat (Tamime, 2002). Bifidobacterium longum banyak ditemukan dalam konsentrasi tinggi pada usus besar. Bakteri ini membantu mencegah kolonisasi bakteri patogen dengan cara menempel pada dinding usus dan mendesak bakteri tak ramah dan kapang keluar. Bifidobacterium longum menghasilkan asam laktat, asam asetat sehingga menurunkan pH usus dan menghalangi bakteri yang tidak diinginkan, meningkatkan penyerapan zat kapur, mempunyai aktivitas antitumor yang kuat, dan mengurangi timbulnya tumor pada kolon (Wahyudi dan Samsundari, 2008).

Labels: Bakteri Asam Laktat, Fermentasi, Susu

Thanks for reading Fermentasi Susu oleh Bakteri Asam Laktat (BAL) . Please share...!